Récemment, nous avons été invités à rédiger un article pour un magazine indépendant consacré à la nourriture et aux boissons - CRAFT by Under My Host.
Nous sommes ravis d'annoncer que leur numéro d'automne 2017 est maintenant disponible et qu'il vaut certainement la peine d'être lu !
Voici donc la version copiée-collée de Shedding Light On Maple Syrup Grades.

Faire la lumière sur le classement du sirop d'érable
par Daniel Cosman

Lorsque vous prenez une bouteille de sirop d'érable sur l'étagère de l'épicerie, son étiquette ne dit généralement rien sur l'écologie forestière et les rythmes saisonniers, sur les microclimats et la microflore, ou sur les subtilités particulières de l'approche du producteur à l'égard de son métier. Dans la plupart des cas, la seule information qui vous donne une idée du goût de ce sirop particulier est sa qualité. 

En matière d'étiquetage, le sirop d'érable est classé en fonction de sa seule couleur, mais le système de classement a considérablement évolué au cours de la dernière décennie. Alors que les experts ont établi de nouvelles classifications reconnues au niveau international, les anciens systèmes de classification persistent sur les bouteilles et dans l'esprit des consommateurs. 

Dites adieu aux sirops no 1 à no 3 du Canada et aux sirops ambrés clairs, moyens et foncés des États-Unis. Tous les sirops d'érable sont désormais désignés par les termes "doré", "ambré", "foncé" et "très foncé". Pour définir où commencent et où finissent le clair, l'ambré et le foncé, les producteurs utilisent un spectrophotomètre équipé de cellules optiques carrées appariées qui ont un trajet lumineux de 10 millimètres à une longueur d'onde de 560 nanomètres.

Les valeurs de couleur sont exprimées en pourcentage de transmission de la lumière, et plus la transmission de la lumière est élevée, plus la qualité est claire. Un sirop d'érable doré doit être supérieur à 75 %, alors que les sirops foncés et très foncés sont bien en dessous de 50 %. Même si l'industrie exigeait que l'on indique la transmission lumineuse sur l'étiquette au moment de l'embouteillage, comme le sirop d'érable a tendance à s'assombrir quelque peu avec le temps, cette indication finirait par être incorrecte.

Malheureusement, le nouveau système de classement ne fait toujours pas l'effort d'éclairer les consommateurs sur l'éventail des qualités et des caractéristiques du sirop d'érable, ni d'encourager l'appréciation de ses nombreuses subtilités. La compréhension et la recherche de ces subtilités élèvent la dégustation du sirop au rang de célébration de la géographie, de l'écologie, de l'histoire et de la culture.

La couleur et la saveur du sirop varient au cours de la saison pour de nombreuses raisons. Le climat, le microclimat (les caractéristiques uniques d'un lieu particulier), la saison et la technologie jouent tous un rôle important. Les sirops produits à la fin du mois de février ont généralement une couleur très claire et un goût délicat. Au fur et à mesure que la saison avance, les températures augmentent et la vie commence à s'animer dans la forêt. Les enzymes présentes dans l'arbre commencent à transformer les sucres, tout comme les bactéries et les levures endémiques de la forêt qui s'installent dans les tuyaux et les seaux. Les bourgeons d'érable qui gonflent libèrent des composés phénoliques qui contribuent à assombrir le sirop et à en renforcer le goût.

On ne saurait trop insister sur l'influence de la microflore et du système biologique en éveil de l'érable sur l'évolution de la saveur d'un sirop d'érable. Il en va de même pour les systèmes de collecte, de filtrage et d'ébullition de la sève d'érable jusqu'à sa concentration idéale en sucre, soit 66,5 brix.

Certains déplorent l'avènement de la technologie moderne dans les érablières et regrettent le bon vieux temps où la fumée de bois, le feu et la tradition constituaient le cœur et l'âme de la saison des sucres. Il est certainement vrai que l'efficacité offerte par la combinaison d'une concentration à haut indice de réfraction, de bacs sans canalisation et d'évaporateurs diesel peut permettre de produire un sirop d'érable techniquement parfait et totalement dénué d'inspiration, dépourvu d'arômes traditionnels ou d'identité régionale. Pourtant, ce n'est pas toujours le cas.

Si un producteur le souhaite, il peut surveiller la température de la sève, le nombre de cellules de levures et de bactéries et attendre le moment idéal pour entamer un processus d'évaporation très contrôlé utilisant une combinaison spécifique de chaleur et de temps pour produire un sirop d'érable qui exprime vraiment tout son potentiel naturel. Aujourd'hui, nous en savons plus que jamais sur le sirop d'érable, et la fabrication d'un lot vraiment exceptionnel reste un processus captivant et complexe.

Chaque agriculteur a sa propre approche de la production de sirop d'érable, et chaque ferme possède un microclimat qui influe inévitablement sur la qualité et la saveur du sirop. Chaque jour de soleil et de pluie dans les bois, et chaque étape du processus de production - de la durée pendant laquelle la sève repose dans un réservoir avant d'être bouillie, au point de concentration auquel le système d'osmose inverse est réglé - contribuent à un sirop d'érable tout à fait unique. 

Ce caractère unique mérite d'être exploré, mais en vérité, cela ne peut se faire que si nous nous laissons aller à acheter le sirop d'érable directement auprès de l'agriculteur. En effet, la plupart des saveurs nuancées et complexes du sirop d'érable - florales, fruitées, terreuses et herbacées - se perdent dans le mélange dès la fin de la saison des sucres au printemps. C'est alors que la majorité du sirop d'érable produit dans le monde est récupéré par les grandes entreprises de conditionnement, mélangé pour obtenir une saveur standard et ennuyeuse, et expédié au supermarché local avec des étiquettes génériques.

Il est peu probable que l'on voie un jour les prestigieux jurys de dégustation du monde du vin appliquer leurs connaissances gustatives au jugement du sirop d'érable, mais pour ceux que cela intéresse, le sirop d'érable en provenance directe de l'exploitation agricole offre une surprise délectable.