메이플 시럽에 대해 알고 싶었던 모든 것

메이플 시럽의 역사

1608년 유럽 정착민들이 도착하기 전, 북미 동부 원주민들은 오랫동안 설탕 단풍나무 수액을 채취하고 끓이는 관습을 실천해 왔습니다. 매년 봄이 되면 원주민 커뮤니티는 겨울 사냥터에서 설탕 단풍나무 숲으로 이동했습니다. 그곳에서 석기 도구로 설탕 단풍나무 껍질에 V자 모양으로 절개하고 손으로 조각한 오목한 나무 껍질이나 갈대 조각을 절개 부위에 고정하고 자작나무 바구니를 나무에 기대어 흐르는 수액을 채취했습니다. 

원주민들은 원래 수액을 스튜나 육류 숙성 용액으로 사용했지만( ), 시간이 지나면서 수액을 시럽으로 가공하기 시작했습니다. 처음에는 돌을 불에 달군 다음 무스 가죽이나 나무껍질로 만든 수액이 담긴 통에 떨어뜨려 수분을 증발시켰는데, 이는 매우 느리고 힘든 과정이었습니다. 나중에는 불 위에 놓인 놋주전자에 수액을 끓였습니다. 

시럽을 걸러내고, 재가열하고, 걸쭉하게 만들고, 저어주는 과정을 통해 설탕으로 바꾸는 방법이 발견되면서 메이플 시럽은 귀중한 거래 상품이 되었습니다. 과립 설탕은 자작나무 껍질 콘에 포장되어 함께 묶인 후 천장에 매달아 보관되었습니다. 메이플 시럽은 나무 틀에 붓거나 눈 속에 직접 부어 굳히면 메이플 캔디로 변신하기도 했습니다.

캐나다의 초기 유럽 정착민들은 원주민 공동체로부터 나무를 두드리고 시럽을 만드는 기술을 배웠습니다. 시간이 지남에 따라 나무 껍질을 V자 모양으로 자르는 대신 정착민들은 나무에 직접 구멍을 뚫고 나무 주둥이를 밀어 넣는 방법으로 발전했습니다. 강풍이나 동물로부터 수액을 보호하기 위해 주둥이 아래에 못을 박아 양동이를 걸고, 수액을 농축하기 위해 모닥불 위에 철제 냄비를 사용했습니다.

메이플 트리

봄철 기온이 상승하면 단풍나무 형성층 세포의 활동이 활발해지면서 이산화탄소가 생성됩니다. 이 이산화탄소가 형성층의 세포 간 공간으로 방출되면 '챔버'에 압력이 가해집니다. 수액에 용해된 설탕 및 기타 물질의 존재로 인한 삼투압도 이 양압에 기여하여 수액이 탭 구멍을 통해 흘러나오게 합니다. 

기온이 영하로 떨어지는 서늘한 시기에는 이산화탄소가 냉각되고 수축합니다. 음압이 발생하여 나무의 뿌리에서 물을 끌어당겨 수액을 보충합니다. 이렇게 하면 다음 따뜻한 시기에 수액이 다시 흐르게 됩니다. 놀랍게도 이러한 압력의 범위는 -10psi에서 40psi(-68kpa에서 275kpa)까지 다양합니다. 동결과 해동의 패턴이 계속되는 한 메이플 시럽의 생산은 중단 없이 계속되지만, 너무 따뜻해지거나 너무 추워지면 생산량이 급격히 감소합니다.

설탕 단풍나무의 수액에는 다른 나무의 수액보다 더 높은 농도의 설탕이 함유되어 있습니다. 이 설탕은 지난 여름에 발생한 광합성의 산물입니다. 나무는 광합성으로 생성된 탄수화물을 전분 형태로 저장합니다. 전분은 자당(설탕)으로 전환되어 수액에 녹습니다. 수액의 아미노산은 메이플 시럽에 순수한 설탕과는 다른 독특한 풍미를 부여합니다.

슈가 메이플 나무 한 그루에서 한 번의 수돗물로 연간 30~60리터의 수액을 생산할 수 있습니다. 평균 물과 설탕의 비율이 40:1이면 0.75~1.5리터의 순수한 메이플 시럽을 얻을 수 있습니다.

메이플 슈가 부시

북미 동부의 온대 낙엽수림에는 수십 종의 포유류, 조류, 곤충, 파충류, 양서류, 무척추동물 등 다양한 생물이 서식하고 있습니다. 이곳에는 100종이 넘는 나무가 자라고 있으며, 그 중 4분의 3이 낙엽수입니다. 이 동부 숲은 지구상에서 가장 중요한 생물군계 중 하나로 간주됩니다. 

이 다양한 범위 안에는 미국 중서부에서 온타리오, 퀘벡, 뉴잉글랜드를 거쳐 해양에 이르는 아름다운 숲이 펼쳐진 북부 활엽수림이 있습니다. 북부 활엽수림은 노랑자작나무(Betula alleghaniensis), 너도밤나무(Fagus grandifolia), 단풍나무(Acer saccharum)가 주류를 이루고 있습니다. 침엽수인 동부 헴록(쓰가 카나덴시스)과 백송(피누스 스트로부스)도 활엽수 사이에서 풍부하게 자랍니다. 

전 세계 메이플 시럽의 대부분이 바로 이곳 퀘벡에서 생산됩니다. 메이플 시럽은 설탕 단풍나무의 우세를 촉진하기 위해 다양한 수준으로 관리되는 경목 숲에서 만들어집니다. 여기에는 병든 나무를 베어내고 성장을 촉진하기 위해 선택적으로 솎아내는 작업이 포함되며, 이 과정은 수십 년에서 수백 년에 걸쳐 자연적으로 이루어집니다. 숙련된 관리를 통해 숲이 더 빠른 속도로 성숙할 수 있도록 하여 숲의 시간을 단축할 수 있지만, 개별 나무를 생산하기까지는 여전히 여러 세대가 걸릴 수 있습니다. 

지속 가능한 관행은 건강한 숲과 메이플 시럽의 장기적인 생산을 지원하는 데 매우 중요합니다. 여기에는 건강한 수준의 생물 다양성을 유지하고, 토양을 압축하는 무거운 장비를 사용하지 않으며, 나무가 휴면 상태이거나 땅이 얼었을 때만 베어 숲 바닥, 이웃 나무의 껍질, 둥지를 튼 새와 기타 야생동물에 손상을 주지 않도록 하는 것이 포함됩니다. 

환경 조건, 토양 유형, 햇빛 노출은 모두 나무의 수액 생산에 영향을 미칩니다. 적절한 수분과 영양분을 공급받고 자라는 나무는 불임 토양이나 건조한 환경에서 자라는 나무보다 수액을 더 많이 생산하며, 햇빛에 더 많이 노출되어 광합성을 더 많이 할 수 있는 나무도 수액을 더 많이 생산합니다. 벌레에 의한 고엽제 피해를 입거나 가지를 잃은 나무는 건강한 나무보다 자연적으로 수액 생산량이 적습니다.¹ 

¹코즐로프스키 T, 팔라디 S(편집자). 목본 식물의 생리학. 샌디에이고: Academic Press; 1997.

단풍나무 수액 채취

나무 탭하기

매년 같은 단풍나무에서 수액을 채취합니다. 보통 1월 말이나 2월 초에 나무껍질을 뚫고 형성층에 작은 구멍을 뚫습니다. 이렇게 하면 수액이 구멍으로 자유롭게 흘러들어가 그곳에 설치된 탭을 통해 밖으로 나옵니다. 나무의 손상은 최소화되며, 건강한 나무는 한 번의 성장기에 이 구멍을 완전히 닫습니다. 덜 건강한 나무는 회복하는 데 더 오래 걸릴 수 있으며, 이는 주로 구멍이 숲에서 나무에 가장 심각한 위협인 곰팡이의 진입 지점 역할을 하기 때문에 위험합니다. 

라인 대 버킷

대부분의 슈가 덤불에서는 나무에 매달린 가느다란 관이 숲 전체를 가로지르고 있습니다. 이 줄은 위에서 설명한 수도꼭지를 통해 흘러나오는 수액을 수집합니다. 숲의 모든 라인은 수액이 처리되는 설탕 캠프로 다시 연결됩니다.  

줄을 사용하기 전에는 나무마다 고리에 매달린 양동이에 수액을 채취했습니다. 양동이에 수액이 가득 차면 채취자들은 더 큰 통을 스노우슈즈에 싣고 나무에서 나무로 이동하며 양동이의 수액을 채취했습니다. 그런 다음 트랙터나 말이 끄는 더 큰 저수지로 수액을 운반했습니다. 일부 소규모 생산자들은 여전히 전통적인 버킷 시스템을 사용하고 있지만, 오래된 버킷은 수액에 납이 침출될 수 있고, 따뜻한 날씨로 인해 버킷의 수액이 더 빨리 상할 수 있으며, 며칠 동안 비울 가치가 없는 양동이로 수액이 흘러가는 경우가 많다는 점에서 라인을 사용해야 한다는 주장이 설득력을 얻고 있습니다. 또한 버킷 시스템은 숲 바닥을 손상시킬 수 있는 전천후 도로 시스템이 필요합니다. 

수액 스토리지

수액을 채취하여 시럽으로 만들기 전에 저장하는 대형 저장소는 정기적으로 청소해야 합니다. 봄철 기온이 따뜻해지면 수액과 장비에 박테리아가 축적됩니다. 품질이 떨어지거나 상한 시럽이 생산되는 것을 방지하려면 매일 청소해야 합니다.

확대하려면 클릭하세요:

메이플 시럽 생산 공정

수액에서 설탕까지

단풍나무에서 흘러나오는 신선한 수액에는 1%에서 6%의 설탕이 함유되어 있습니다. 증발 과정을 거친 메이플 시럽은 66-67%의 설탕을 함유하고 있습니다. 이 변형에는 물의 제거뿐만 아니라 설탕의 캐러멜화도 포함됩니다. 증발 과정은 설탕이 정확한 농도에 도달 할 때까지 수액을 끓여서 수행됩니다. 너무 적으면 시럽이 참조될 수 있고 너무 많으면 결정화될 수 있습니다. 1리터의 시럽을 생산하려면 40리터의 수액이 필요할 수 있습니다.  

증발

수액은 일반적으로 두 가지 방법 중 하나로 농축됩니다. 전통적으로 수액은 적절한 농도가 될 때까지 여러 시간 동안 끓였습니다. 아치라고 불리는 대형 팬은 한때 나무로만 불을 때기도 했지만, 최근에는 기름, 전기 또는 펠릿화된 나무로 불을 때지만 여전히 나무로 불을 때는 아치가 존재합니다. 아치는 수액(또는 농축 수액)이 팬 안으로 천천히 흐르고 부분적으로 증발한 진한 수액이 앞쪽으로 흐르도록 설계되어 있습니다. 여기서 농축된 수액은 섬세하고 때로는 위태로운 시럽 생산의 마지막 단계를 위해 더 낮은 온도에서 구워진 마무리 팬으로 흘러 들어갑니다.  

시럽 생산에도 현대 기술이 적용되었습니다. 막대한 비용과 에너지를 절약할 수 있는 기술 중 하나는 역삼투압 시스템입니다. 이 시스템은 압력을 사용하여 수액을 물만 투과할 수 있는 막을 통과시켜 남은 수액의 당 함량을 높이고 다른 성분을 농축합니다. 생성된 농축액은 당분을 캐러멜화하여 특유의 메이플 향을 얻기 위해 가열 증발기에서 처리해야 합니다. 역삼투압은 원래 당도가 2%였던 수액을 8%에서 16% 사이로 농축하고 초기 수분의 절반을 제거합니다. 최근 삼투압 기술의 발달로 당을 35%까지 농축할 수 있게 되었습니다.

캐러멜화

단풍나무 수액의 당분은 거의 전적으로 다당류인 자당입니다. 증발 과정에서 열이 가해지면 이 자당은 단당류인 포도당과 과당으로 분해되어 더 낮은 온도에서 캐러멜화됩니다. 이러한 당류의 캐러멜화뿐만 아니라 마이야르 반응 중 풍미 개발의 기여는 시럽이 농축됨에 따라 시럽의 풍미를 변화시킵니다. 이는 모두 비효소적 변화입니다.

여과

메이플 시럽을 생산한 후에는 반드시 여과해야 합니다. 이 마지막 단계를 거치지 않으면 품질이 떨어지고 쓴맛이 나는 모래 시럽이 만들어집니다. 여과를 위한 업계 표준은 필터프레스로, 여과 전에 규조토를 뜨거운 시럽에 첨가한 다음 여과지가 있는 일련의 주물 판을 통해 시럽을 누르는 방식입니다. 시럽이 종이를 통과하면서 규조토가 쌓여 시럽에서 불용성 고형물을 제거하는 여과 매트릭스를 만듭니다. 일반적으로 설탕 모래라고 불리는 이러한 불용성 고형물은 대부분 수액에서 자연적으로 발견되는 농축된 미네랄입니다. 주로 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 망간, 아연으로 구성된 슈가샌드는 먹을 수 없지만 무해하며, 정량으로 사용하면 정원에 매우 좋습니다!

메이플 시럽 해부

메이플 등급, 품질 및 풍미

메이플 시럽 산업

Regions

캐나다의 메이플 시럽 생산 지역에는 퀘벡, 온타리오, 뉴브런즈윅, 프린스 에드워드 아일랜드, 노바스코샤가 있습니다. 2014년 통계에 따르면 캐나다는 전 세계 순수 메이플 시럽의 80%를 생산하며, 이 80% 중 퀘벡에서 72%를 생산합니다. 캐나다의 약 8600개 메이플 시럽 업체 중 퀘벡 메이플 시럽 생산자 연맹(FPAQ)이 7400개 업체를 관리하고 있습니다. 캐나다 메이플 시럽은 주요 수입국인 미국을 포함하여 약 50개국에 수출되고 있습니다. 

메이플 시럽의 건강 효능

메이플 시럽의 건강상의 이점은 다양한 비타민과 미네랄의 존재에 기인합니다. 예를 들어, 메이플 시럽 1/4컵에는 에너지 생산을 개선하고 정상적인 뇌와 신경 기능에 필요한 망간이 일일 권장량의 100% 함유되어 있습니다. 또한 신진대사를 돕는 리보플라빈의 일일 권장량의 37%와 건강한 면역 체계에 필수적인 아연의 일일 권장량의 18%를 제공합니다. 메이플 시럽에 함유된 다른 미네랄로는 고혈압과 뇌졸중 위험을 낮추는 데 도움이 되는 마그네슘, 칼슘, 칼륨이 있습니다.

캐나다 보건부는 순수 메이플 시럽뿐만 아니라 꿀, 백설탕, 흑설탕, 아가베 시럽 등 기타 일반적인 감미료에 대한 영양가 정보를 제공합니다(아래 참조).

캐나다 보건부는 다른 감미료와 비교한 메이플 시럽의 칼로리와 당분에 대한 정보도 제공합니다(아래 참조).

마지막으로 최근 연구에 따르면 메이플 시럽의 건강상 이점에 대해 더 자세히 알아볼 수 있습니다:

• 순수한 메이플 시럽은 다른 당분과 마찬가지로 인슐린 수치를 급격히 상승시키지 않습니다. 
• 퓨어 메이플 시럽에는 베리류, 토마토, 차, 적포도주, 통밀, 아마씨에서 발견되는 것과 같은 유익한 종류의 폴리페놀 화합물이 함유되어 있습니다.

유기농 메이플 시럽 대 비 유기농 메이플 시럽

모든 메이플 수액은 사람의 개입이나 화학적 공정 없이 자연에서 직접 채취한 순수하고 순수한 제품입니다. 그렇다면 메이플 시럽 생산자가 유기농 인증을 중요하게 생각하는 이유는 무엇일까요? 유기농 인증은 묘목에서 시럽에 이르기까지 깨끗하고 좋은 관행을 보장합니다. 이는 생태적, 사회적 가치를 반영하는 동시에 숲에 대한 사랑과 존중의 의미를 담고 있습니다. 

인증된 유기농 메이플 시럽은 산림 관리, 가공 및 보관에 관한 특정 지침과 규정에 따라 만들어지며, 생산 과정에서 화학 물질이나 기타 무기 제품을 사용하지 않습니다. 이에 수반되는 추가 작업과 인증 수수료로 인해 인증 유기농 메이플 시럽의 가격은 더 비쌉니다.

인증된 유기농 메이플 시럽 생산자에게는 다음과 같은 제한 사항 및 가이드라인이 적용됩니다. 

• 생산 계획, 생산 기록, 판매 기록, 재고 기록, 제품 추적성 및 현장 지도는 FPAQ(퀘벡의 경우)와 유기농 인증기관에 모두 보관해야 합니다.

• 단풍나무 숲이 농약과 같은 비 유기농 제품을 사용하는 농지(예: 크리스마스 트리 부지) 옆에 있는 경우 단풍나무 숲을 둘러싼 완충 장치를 설치해야 합니다.

• 숲의 다양성을 유지하기 위해 슈가 덤불에 있는 나무의 15% 이상은 슈가 메이플이 아니어야 합니다. 숲의 덤불은 베어서는 안 되며, 비료 사용은 목재 재, 석회 또는 기타 승인된 유기 비료로 제한됩니다.

• 동물 통제의 한 형태로 독극물을 사용해서는 안 됩니다. 크고 작은 동물은 여러 가지 이유로 수액 라인을 손상시킬 수 있으며, 유기농 생산자는 모든 손상을 수용하고 복구해야 합니다.

• 단풍나무가 손상되지 않도록 단풍나무 수액 채취용 낙하선에 보호대를 설치해야 합니다(해당되는 경우).

• 단풍나무는 한 시즌에 한 번 도청하려면 직경이 최소 20cm 이상, 두 번 도청하려면 최소 40cm 이상, 최대 세 번 도청하려면 최소 60cm 이상이어야 합니다. *연구에 따르면 한 시즌에 나무당 한 번 이상 도청을 하면 나무의 상처 조직은 두 배로 늘어나지만 수액은 약 30%만 더 나오는 것으로 나타났습니다.

• 수도꼭지 구멍을 청소하는 소독제로는 식품 등급의 에틸만 사용할 수 있습니다(나무를 두드릴 때 수도꼭지 구멍에 박테리아가 없는지 확인하기 위해). *비 유기농 메이플 시럽 생산업체는 메이플 시즌 동안 다양한 화학 물질을 소독제로 사용할 수 있습니다.

• 역삼투압 과정에서 수액의 미네랄 성분은 제거할 수 없습니다.  

• 스테인리스 스틸 팬만 가공에 사용할 수 있습니다. 끓는 계절에는 물로만 팬을 세척할 수 있습니다. 시즌이 끝나면 식초나 발효 수액을 사용하여 세척할 수 있습니다.

• 소포제로는 인증된 유기농 오일만 사용할 수 있습니다.
   

 코스만 앤 웹 메이플 시럽과 메이플 설탕은캐나다 에코서트(
)를 통해 유기농 인증을 받았습니다.