메이플 등급, 품질 및 풍미
메이플 시럽 등급 이해
진열대에서 메이플 시럽 한 병을 집어 들었을 때, 그 시럽이 어떤 맛일지 알 수 있는 유일한 정보는 등급뿐입니다. 메이플 시럽의 등급은 지난 수십 년 동안 크게 변화해 왔으며 전문가들이 국제적으로 합의된 등급을 정했지만, 병과 일부 소비자의 마음속에는 여전히 오래된 등급 체계가 남아 있습니다.
안타깝게도 등급 시스템은 메이플 시럽에서 발견할 수 있는 다양한 맛과 결함에 대해 사람들에게 알리기 위한 노력을 기울이지 않습니다. 독립적인 등급 평가 기관이 시럽을 테스트하고 결함이 있는 시럽을 발견하면 생산자를 문책하지만, 전 세계 메이플 시럽의 대부분을 병에 담는 포장업자가 일반 시럽에 결함이 있는 시럽을 일정 비율 사용하는 것을 막을 수는 없습니다.
다음은 메이플 시럽의 등급, 풍미 및 결함을 설명하기 위한 시도입니다. 메이플 시럽의 다양한 품질과 특성을 이해하는 데 도움이 되길 바라며, 메이플 시럽의 다양한 미묘함을 감상하는 데 도움이 되길 바랍니다.
메이플 시럽의 빛 투과율 측정하기
메이플 시럽의 빛 투과율을 측정하기 위해 노란색의 파장인 560nm의 파장에서 10mm의 광 경로를 가진 정사각형 광학 셀이 일치하는 분광광도계를 사용합니다. 이 분광광도계는 빛 투과율로 색상 값을 표현합니다. 사람의 눈으로 볼 수 있는 파장을 사용하여 메이플 시럽 병에 비추는 빛의 몇 퍼센트가 통과할 수 있는지 측정합니다. 시럽이 진할수록 투과되는 빛의 비율이 낮아집니다. 시럽이 연할수록 투과율이 높아집니다.
기존 등급 시스템은 빛 투과율을 사용하여 다음 범주에 따라 시럽의 특성을 분류합니다. 아래 나열된 등급은 등급, 색상 및 백분율을 설명합니다.
1. AA, 엑스트라 라이트: 75% 이상
2. A, 라이트: 60.5% 이상 75% 미만
3. B, 중간: 44% 이상 60.5% 미만
4. C, 앰버: 27% 이상 44% 미만
5. D, 다크: 27% 미만
새로운 등급 시스템은 빛 투과율을 사용하여 시럽을 분류하지만 더 넓은 범위 내에서 분류합니다. 시럽은 시간이 지남에 따라 자연스럽게 어두워질 수 있다는 점을 고려하면 이는 당연한 결과입니다. 아래 나열된 등급은 색상, 맛, 비율을 고려합니다.
1. 황금빛, 섬세한 맛(도레, 고트 델리카트): 75% 이상
2. 호박색, 진한 맛(Ambré, 고트 리쉬): 75% 미만, 50% 이상
3. 어둡고 강한 맛(Foncé, 고트 로부스테): 50% 미만이지만 25% 이상
4. 매우 진하고 강한 맛(트르 퐁세, 구트 뽕세): 25% 미만
생산자는 빛 투과율을 측정하는 것 외에도 메이플 시럽을 66도 브릭스 이상의 특정 밀도로 병에 담아야 합니다(단, 시럽이 너무 농축되면 결정화될 수 있음).
메이플 시럽의 빛 투과율에 대한 자세한 내용은 여기에서 블로그 게시물을 참조하세요.
메이플 시럽 맛
메이플 시럽 시음에는 과학이 있습니다. 캐나다 농업 및 농식품부(AAFC)의 전문 교육을 받은 전문가(관능 평가사)와 센터 ACER의 메이플 제품 과학자들은 다양한 메이플 풍미를 탐구하고 메이플 시럽의 맛과 후각을 특성화할 수 있는 도구를 개발했습니다.
메이플 제품의 풍미 휠(아래)은 여러 시음 패널이 제공한 약 250개의 기준 특성 목록을 바탕으로 개발되었습니다. 메이플 시럽의 다양한 맛에 대한 객관적이고 신뢰할 수 있는 설명을 위한 과학적 근거를 제공합니다. 사전처럼 생산자들이 복잡한 풍미를 상세하고 정확하게 논의하고 설명할 수 있는 공통의 언어를 확립합니다.
메이플 시럽 결함
앞서 언급했듯이 색상과 등급은 메이플 시럽의 일부분만 알려줄 뿐입니다. 그러나 병입 전에 하나 이상의 심각한 결함이 발견되지 않는 한, 맛과 품질에 대한 추가적인 요소는 시럽을 구매하는 사람들에게 전달되지 않습니다. 메이플 시럽의 잠재적 결함과 그 이유를 이해하는 것은 메이플 시럽 생산자에게도 중요하지만, 안목 있는 소비자들에게도 매우 중요합니다!
코넬 대학교 메이플 프로그램에서 다음과 같은 결정 가능한 결함을 발표했습니다.
곰팡이: 뜨거운 시럽을 곰팡이가 있는 필터에 통과시키거나 시럽을 제대로 밀봉되지 않은 용기에 보관할 때 이취가 발생할 수 있습니다. 효모 또는 곰팡이 맛이 나며 일반적으로 곰팡이 냄새가 납니다.
발효: 발효된 시럽은 발효의 종류에 따라 꿀맛, 알코올 맛 또는 과일 향이 날 수 있는 역겹도록 달콤한 맛을 냅니다. 발효가 심하면 거품이 생길 수 있습니다. 발효는 일반적으로 두 가지 문제 중 하나에서 발생합니다. 1) 시럽이 정확한 양의 설탕으로 농축되지 않은 경우 효모가 설탕을 알코올로 발효시키기 시작하거나, 2) 시럽을 부적절하게 세척한 통에 보관하면 밀도가 정확한 시럽에서도 발효가 일어날 수 있습니다. 증기로 세척한 통이라도 효모, 곰팡이, 박테리아가 대량으로 번식하기에 충분한 수분을 유지할 수 있습니다.
신 수액: 설탕 채취 시즌이 끝날 무렵 날씨가 따뜻해지면 탱크에 남은 수액은 따뜻해져 부패하기 시작합니다. 이 수액으로 만든 시럽은 부었을 때 끈적끈적하고 맛이 매우 시큼합니다.
탄 니터: 수액을 끓이면 미네랄이 침전되어 니터를 형성합니다. 이 니터는 시럽이 걸러지는 앞쪽 팬의 칸에 모이고, 그대로 두면 시럽이 끓어오르면서 타버릴 수 있습니다. 이렇게 하면 탄 맛과 약간의 탄산 효과가 있는 니터 맛이라는 복합적인 이취가 생깁니다. 이는 추출면을 자주 바꾸거나 앞면 팬을 교체하면 방지할 수 있습니다.
그을음: 이 이취는 앞쪽 팬의 시럽이 증발기에서 연소될 때 발생하는 타는 듯한 맛입니다.
흙냄새: 나무의 펑키한 나무, 갈라진 나무 또는 어두운 색이나 얼룩진 부분을 두드리면 정원 흙 같은 맛과 냄새가 나는 이취가 나는 시럽이 만들어집니다. 조심스럽게 두드리면 이러한 결함을 방지할 수 있습니다.
신진대사: 이취는 기온이 따뜻해지면 나무의 신진대사가 변화하기 때문에 발생하며, 이는 당도가 높은 계절에 언제든지 발생할 수 있습니다. 신진대사 이취는 시럽에서 메이플 향의 대부분을 빼앗아 나무, 땅콩버터 또는 팝콘과 비슷한 맛을 남깁니다. 골판지 같은 맛이나 초콜릿 냄새가 날 수도 있습니다.
버디: 버디 시럽은 보통 기상 조건에 따라 늦은 계절에 생산됩니다. 나무가 새싹을 내기 시작하면 수액이 독특한 품질을 띠게 되고, 이 수액이 시럽으로 옮겨집니다. 버디 시럽은 보통 초콜릿 맛이 나며, 거의 투티롤과 같은 맛이 납니다. 너무 진하면 약간 쓴맛이 날 수도 있습니다.