Was Sie schon immer über Ahornsirup wissen wollten

Eine Geschichte des Ahornsirups

Mit Hilfe des Grafikdesigners Scott Gladdwurde das Logo von Cosman & Webb entworfen. Die europäischen Siedler sammelten den Sirup traditionell in Holzeimern, die an einem Joch aufgehängt waren, das sie sich über die Schultern legten, wie das auf dem Bild zu sehen ist.

Vor der Ankunft der europäischen Siedler im Jahr 1608 hatten die Ureinwohner des östlichen Nordamerikas den Brauch des Sammelns und Auskochens des Saftes der Zuckerahorne schon lange praktiziert. Jedes Frühjahr zogen die indigenen Gemeinschaften von ihren winterlichen Jagdgründen in den Zuckerstrauch. Dort ritzten sie mit Steinwerkzeugen v-förmige Einschnitte in die Rinde der Zuckerahorne, befestigten handgeschnitzte, konkave Rinden- oder Schilfstücke an den Einschnitten und lehnten geflochtene Birkenkörbe an die Bäume, um den fließenden Saft zu sammeln.

Ursprünglich verwendeten die Ureinwohner den Saft als Kochflüssigkeit für Eintöpfe und zum Pökeln von Fleisch ( ), aber mit der Zeit begannen sie, den Saft zu Sirup zu verarbeiten. Anfangs erhitzten sie Steine im Feuer und warfen sie dann in mit Saft gefüllte Wannen aus Elchhaut oder -rinde, um den Wassergehalt zu verdampfen - ein sehr langsamer und mühsamer Prozess. Später kochten sie den Saft in Messingkesseln, die über einem Feuer aufgestellt wurden.

Ahornsirup wurde zu einem wertvollen Handelsgut, als man eine Methode entdeckte, Sirup durch Abseihen, Wiedererhitzen, Eindicken und Rühren in Zucker zu verwandeln. Der körnige Zucker wurde in Zapfen aus Birkenrinde verpackt, zusammengebunden und zur Aufbewahrung an die Decke gehängt. Ahornsirup wurde auch zu Ahornsüßigkeiten verarbeitet, indem man ihn in Holzformen oder direkt in den Schnee goss und aushärten ließ.

Die frühen europäischen Siedler Kanadas lernten von diesen indigenen Gemeinschaften, wie man Bäume anzapft und Sirup herstellt. Im Laufe der Zeit entwickelten sich die Methoden weiter: Anstatt v-förmige Schnitte in die Rinde zu machen, bohrten die Siedler von Hand Löcher in die Bäume und stießen hölzerne Tüllen hinein. Sie hängten Eimer an Nägeln unter die Tüllen, um den Saft vor starkem Wind oder Tieren zu schützen, und verwendeten Eisentöpfe über offenem Feuer, um den Saft zu konzentrieren.

Der Ahornbaum

Wenn die Temperaturen im Frühjahr steigen, entsteht durch die Aktivität in den Zellen des Kambiums eines Ahornbaums Kohlendioxid. Wenn dieses Kohlendioxid in die Zellzwischenräume des Kambiums freigesetzt wird, gerät die "Kammer" unter Druck. Der osmotische Druck, der durch die Anwesenheit von Zucker und anderen im Saft gelösten Stoffen entsteht, trägt ebenfalls zu diesem Überdruck bei und führt dazu, dass der Saft durch das Zapfloch ausfließt.

In kühleren Perioden, wenn die Temperaturen unter den Gefrierpunkt fallen, kühlt das Kohlendioxid ab und zieht sich zusammen. Es entsteht ein Unterdruck, der Wasser aus den Wurzeln in den Baum zieht und den Saft wieder auffüllt. So kann er in der nächsten Wärmeperiode wieder fließen. Unglaublicherweise kann dieser Druck zwischen -68 kpa und 275 kpa (-10 psi bis 40 psi) liegen. Solange das Muster von Gefrieren und Tauen anhält, läuft die Produktion von Ahornsirup ununterbrochen weiter; wird es jedoch zu warm oder zu kalt, geht die Produktion schnell zurück.

Der Saft des Zuckerahorns enthält eine höhere Konzentration an Zucker als der Saft anderer Bäume. Dieser Zucker ist das Produkt der Photosynthese, die im vergangenen Sommer stattgefunden hat. Die Bäume speichern die durch die Fotosynthese erzeugten Kohlenhydrate in Form von Stärke. Die Stärke wird in Saccharose (Zucker) umgewandelt und löst sich im Saft auf. Die im Saft enthaltenen Aminosäuren verleihen dem Ahornsirup seinen unverwechselbaren Geschmack, der sich von dem des reinen Zuckers unterscheidet.

Ein einziger Zapfhahn an einem Zuckerahornbaum kann jährlich 30-60 Liter Saft produzieren. Bei einem durchschnittlichen Verhältnis von Wasser zu Zucker von 40:1 ergibt dies 0,75-1,5 Liter reinen Ahornsirup.

Der Ahornzuckerstrauch

Die gemäßigten Laubwälder im Osten Nordamerikas beherbergen eine reiche Vielfalt an Lebewesen, darunter Dutzende von Säugetier-, Vogel-, Insekten-, Reptilien-, Amphibien- und Wirbellosenarten. Hier wachsen über 100 Baumarten, von denen drei Viertel Laubbäume sind. Diese östlichen Wälder gelten als eines der wichtigsten Biome auf unserem Planeten.

Innerhalb dieses vielfältigen Spektrums liegt der nördliche Laubwald, ein Streifen wunderschöner Wälder, der sich vom Mittleren Westen der Vereinigten Staaten über Ontario, Québec und Neuengland bis in die Maritimes erstreckt. Der nördliche Laubwald wird von der Gelbbirke(Betula alleghaniensis), der Amerikanischen Buche(Fagus grandifolia) und dem Zuckerahorn(Acer saccharum) dominiert. Zwei Nadelbäume - Östliche Hemlocktanne(Tsuga canadensis) und Weißkiefer(Pinus strobus) - wachsen ebenfalls in großer Zahl unter den Laubbaumarten.

Hier wird der weltweit größte Teil des Ahornsirups hergestellt - und ein großer Teil davon in Québec. Der Sirup wird in Laubwäldern hergestellt, die in unterschiedlichem Maße mit dem Ziel bewirtschaftet werden, die Dominanz des Zuckerahorns zu fördern. Dazu werden kranke Bäume gefällt und selektiv ausgelichtet, um das Wachstum zu fördern - ein Prozess, der sich auf natürliche Weise über Dutzende, wenn nicht Hunderte von Jahren vollziehen würde. Eine geschickte Bewirtschaftung beschleunigt die Zeit im Wald, indem sie ihm eine schnellere Reifung ermöglicht, aber es kann immer noch Generationen dauern, bis ein einzelner Baum in Produktion geht.

Nachhaltige Praktiken sind entscheidend für gesunde Wälder und die langfristige Produktion von Ahornsirup. Dazu gehören die Erhaltung einer gesunden Artenvielfalt, der Verzicht auf den Einsatz schwerer, bodenverdichtender Geräte und das Abholzen nur in der Ruhephase der Bäume und bei gefrorenem Boden, um Schäden am Waldboden, an der Rinde benachbarter Bäume oder an nistenden Vögeln und anderen Wildtieren zu vermeiden.

Beim Zuckerstrauch wirken sich die Umweltbedingungen, die Bodenart und die Sonneneinstrahlung auf die Saftproduktion der Bäume aus. Bäume, die mit ausreichender Feuchtigkeit und Nährstoffen wachsen, produzieren mehr Saft als Bäume, die in unfruchtbarem Boden oder unter trockenen Bedingungen wachsen, sowie Bäume, die mehr Sonne ausgesetzt sind und daher eine höhere Photosynthese betreiben können. Bäume, die durch Insekten entlaubt wurden oder Äste verloren haben, produzieren naturgemäß weniger Saft als gesunde Bäume.¹

Kozlowski T, Pallardy S (Hrsg.). Physiologie der Holzpflanzen. San Diego: Academic Press; 1997.

Ahornsaft-Ernte

Die Bäume anzapfen

Jedes Jahr werden dieselben Zuckerahorne zur Saftgewinnung angezapft. In der Regel wird Ende Januar oder Anfang Februar ein kleines Loch durch die Rinde und das Kambium gebohrt. Dadurch kann der Saft ungehindert in das Loch und durch den dort angebrachten Zapfhahn wieder herausfließen. Der Schaden am Baum ist minimal, und ein gesunder Baum wird dieses Loch in einer einzigen Vegetationsperiode vollständig verschließen. Bei weniger gesunden Bäumen kann es länger dauern, bis sie sich wieder erholen; dies ist vor allem deshalb gefährlich, weil das Loch als Eintrittspforte für die größte Bedrohung für Bäume in jedem Wald dient - Pilze.

Linien vs. Eimer

Bei den meisten Zuckersträuchern schlängeln sich dünne, von den Bäumen herabhängende Röhren durch den Wald. Diese Leitungen sammeln den Saft, der durch die oben beschriebenen Zapfstellen herausrieselt. Alle Leitungen des Waldes führen zurück zum Zuckerlager, wo der Saft verarbeitet wird.

Bevor Leinen verwendet wurden, sammelte man den Saft in Eimern, die an Haken an jedem Baum hingen. Als sich die Eimer mit Saft füllten, trugen die Sammler größere Eimer, oft auf Schneeschuhen, von Baum zu Baum und sammelten den Saft aus den Eimern. Der Saft wurde dann in einem größeren Behälter transportiert, der von einem Traktor oder Pferd gezogen wurde. Obwohl einige Kleinerzeuger immer noch das traditionelle Eimersystem verwenden, gibt es überzeugende Argumente für die Verwendung von Leitungen: Aus alten Eimern kann Blei in den Saft gelangen, warmes Wetter kann den Saft in Eimern schneller verderben lassen, und Eimer haben oft einen Durchfluss, der mehrere Tage lang nicht geleert werden kann. Eimersysteme erfordern außerdem allwettertaugliche Straßensysteme in den Zuckerrohrfeldern, die den Waldboden beschädigen können.

Saftlagerung

Die großen Behälter, in denen der Saft gesammelt und gelagert wird, bevor er zu Sirup verarbeitet wird, müssen regelmäßig gereinigt werden. Wenn sich die Temperaturen im Frühjahr erwärmen, sammeln sich Bakterien im Saft und auf den Geräten an. Die tägliche Reinigung ist erforderlich, um die Herstellung von minderwertigem oder verdorbenem Sirup zu verhindern.

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Prozess der Ahornsirupherstellung

Vom Saft zum Zucker

Frischer Saft, der aus dem Ahornbaum fließt, enthält zwischen 1 und 6 % Zucker. Nach dem Verdampfungsprozess besteht Ahornsirup zu 66-67 % aus Zucker. Diese Umwandlung beinhaltet den Entzug von Wasser, aber auch die Karamellisierung des Zuckers. Der Verdampfungsprozess wird durch Kochen des Saftes durchgeführt, bis der Zucker die richtige Konzentration erreicht hat. Ist die Konzentration zu gering, kann der Sirup gären, ist sie zu hoch, kann er kristallisieren. Für die Herstellung von 1 Liter Sirup werden bis zu 40 Liter Saft benötigt.

Verdunstung

Der Saft wird im Allgemeinen auf zwei Arten konzentriert. Traditionell wurde der Saft viele Stunden lang gekocht, bis er die richtige Konzentration erreicht hatte. Große Pfannen, sogenannte Bögen, wurden früher ausschließlich mit Holz befeuert; neuere Bögen werden mit Öl, Strom oder Holzpellets befeuert, obwohl es immer noch holzbefeuerte Bögen gibt. Die Bögen sind so konstruiert, dass der Saft (oder konzentrierte Saft) langsam in die Pfanne fließt, während der dickere, teilweise verdampfte Saft nach vorne fließt. Von hier aus fließt der konzentrierte Saft in eine Endpfanne, die bei einer niedrigeren Temperatur befeuert wird, um die heikle und manchmal prekäre letzte Phase der Sirupherstellung zu ermöglichen.

Auch bei der Herstellung von Sirup werden moderne Technologien eingesetzt. Eine Technologie, die enorme Kosten- und Energieeinsparungen ermöglicht, ist das Umkehrosmosesystem. Bei diesem System wird der Saft mit Hilfe von Druck durch eine Membran gepresst, die nur für Wasser durchlässig ist, wodurch der Zuckergehalt des verbleibenden Saftes erhöht und seine anderen Bestandteile konzentriert werden. Das so gewonnene Konzentrat muss noch in einem erhitzten Verdampfer verarbeitet werden, um durch Karamellisierung des Zuckers das charakteristische Ahornaroma zu erhalten. Bei der Umkehrosmose wird der Saft, der ursprünglich 2 % Zucker enthielt, auf 8 bis 16 % Zucker konzentriert und die Hälfte des ursprünglichen Wassers entfernt. Eine neuere Entwicklung in der Osmose-Technik kann den Zuckergehalt auf 35 % erhöhen.

Karamellisierung

Der Zucker im Ahornsaft besteht fast vollständig aus polysacharider Saccharose. Wenn bei der Verdampfung Wärme zugeführt wird, wird diese Saccharose in die Monosacharide Glukose und Fruktose aufgespalten, die bei einer niedrigeren Temperatur karamellisieren. Die Karamellisierung dieser Zucker sowie der Beitrag zur Geschmacksentwicklung während der Maillard-Reaktion verändern die Aromen des Sirups, wenn er sich konzentriert. Dies alles sind nicht-enzymatische Veränderungen.

Filtration

Sobald der Ahornsirup hergestellt ist, muss er gefiltert werden. Wird dieser letzte Schritt nicht durchgeführt, entsteht ein minderwertiger, bitterer und sandiger Sirup. Der Industriestandard für die Filtration ist die Filterpresse; dem heißen Sirup wird vor der Filtration Kieselgur zugesetzt, und dann wird der Sirup durch eine Reihe von Gussplatten mit Filterpapier gepresst. Während der Sirup das Papier durchläuft, sammelt sich die Kieselgur an und bildet eine Filtrationsmatrix, die die unlöslichen Feststoffe aus dem Sirup entfernt. Bei diesen unlöslichen Feststoffen, die gemeinhin als Zuckersand bezeichnet werden, handelt es sich größtenteils um die konzentrierten Mineralien, die natürlich im Sirup vorkommen. Der Zuckersand besteht größtenteils aus Kalzium, Kalium, Magnesium, Mangan und Zink und ist ungenießbar, aber harmlos - und in wohldosierten Mengen sehr gut für Ihren Garten!

Ahornsirup seziert

Ahornsaft enthält Saccharose und Spuren von Oligosacchariden, einschließlich Raffinose. Die Saccharosekonzentration beträgt in der Regel 2-3 %, kann aber auch zwischen 0,5-10 % liegen. Zu den anderen organischen Verbindungen im Saft gehören organische Säuren, Aminosäuren, Amide, Ammoniak und Peptide. Zu den organischen Säuren im Pflanzensaft gehören Apfelsäure (0,21 %), Zitronensäure (0,002 %) und Spuren von Bernsteinsäure, Fumarsäure und einigen anderen. Der Gesamtmineralgehalt des Saftes beträgt 0,66 %. Zu den häufig vorkommenden Mineralien gehören Kalium (0,26 %), Kalzium (0,07 %), Siliziumoxid (0,02 %) und geringere Mengen an Mangan, Natrium und Magnesium.¹

¹Willits, CO. Handbuch für Ahornsirup-Produzenten. Washington: US Department of Agriculture; 1958.

Ahornsorten, Qualität und Geschmack

Ahornsirup-Sorten verstehen

Wenn Sie eine Flasche Ahornsirup aus dem Regal nehmen, ist die einzige Information, die Ihnen eine Vorstellung davon gibt, wie der Sirup schmecken wird, die Güteklasse. Die Einstufung von Ahornsirup hat sich in den letzten Jahrzehnten stark verändert, und während Experten international vereinbarte Einstufungen festgelegt haben, hält sich das alte Einstufungssystem auf den Flaschen und in den Köpfen einiger Verbraucher hartnäckig.

Leider unternimmt das Klassifizierungssystem keine Anstrengungen, um die Menschen über die Vielzahl von Aromen und Fehlern aufzuklären, die in Ahornsirup vorkommen können. Unabhängige Prüforganisationen testen den Sirup und tadeln die Erzeuger für fehlerhaften Sirup, aber nichts hält die Abfüller, die den Großteil des weltweiten Ahornsirups abfüllen, davon ab, einen bestimmten Prozentsatz fehlerhaften Sirups in ihren allgemeinen Mischungen zu verwenden.

Im Folgenden wird versucht, die Qualitäten, Geschmacksrichtungen und Fehler von Ahornsirup zu beschreiben. Wir hoffen, dass sie Ihnen helfen, die Bandbreite der Qualitäten und Eigenschaften von Ahornsirup zu verstehen, und Sie ermutigen, seine vielen Feinheiten zu schätzen.

Bestimmung der Lichtdurchlässigkeit von Ahornsirup

Zur Messung der Lichtdurchlässigkeit von Ahornsirup verwenden wir ein Spektralphotometer mit angepassten quadratischen optischen Zellen, die einen Lichtweg von 10 mm bei einer Wellenlänge von 560 nm - der Wellenlänge der gelben Farbe - haben. Es drückt die Farbwerte in Prozent der Lichtdurchlässigkeit aus. Mit einer für das menschliche Auge sichtbaren Wellenlänge bestimmen wir, wie viel Prozent des Lichts, das auf ein Fläschchen mit Ahornsirup fällt, dieses durchdringen kann. Je dunkler der Sirup ist, desto geringer ist der Anteil des durchgelassenen Lichts. Je heller der Sirup ist, desto höher ist der Prozentsatz.

Das alte Klassifizierungssystem verwendet die Lichtdurchlässigkeit, um die Sirupe nach den folgenden Kategorien zu charakterisieren. Die nachstehend aufgeführten Klassen berücksichtigen die Klasse, die Farbe und den Prozentsatz.

1. AA, Extra Leicht: 75% oder mehr
2. A, Leicht: 60,5% oder mehr, aber weniger als 75%
3. B, Medium: 44% oder mehr, aber weniger als 60,5%
4. C, Amber: 27% oder mehr, aber weniger als 44%
5. D, Dunkel: weniger als 27%

Das neue Klassifizierungssystem stützt sich ebenfalls auf die Lichtdurchlässigkeit, um Sirupe zu kategorisieren, allerdings innerhalb einer größeren Bandbreite. Dies ist sinnvoll, da Sirup mit der Zeit natürlich nachdunkeln kann. Die unten aufgeführten Klassen berücksichtigen Farbe, Geschmack und Prozentsatz.

1. Goldener, feiner Geschmack (Doré, goût délicat): mindestens 75%
2. Bernsteinfarbener, reicher Geschmack (Ambré, goût riche): weniger als 75%, aber nicht weniger als 50%
3. Dunkler, kräftiger Geschmack (Foncé, goût robuste): weniger als 50%, aber nicht weniger als 25%
4. Sehr dunkler, kräftiger Geschmack (Très foncé, goût prononcé): weniger als 25%

Neben der Messung der Lichtdurchlässigkeit müssen die Erzeuger Ahornsirup mit einer spezifischen Dichte von mindestens 66 Grad Brix abfüllen (wenn der Sirup zu stark konzentriert ist, kann er jedoch kristallisieren).

Erfahren Sie mehr über die Lichtdurchlässigkeit von Ahornsirup in unserem Blogbeitrag hier.

Ahornsirup-Aromen

Die Verkostung von Ahornsirup ist eine Wissenschaft für sich. Speziell geschulte Fachleute (so genannte sensorische Bewerter) von Agriculture & Agri-Food Canada (AAFC) und Ahornprodukt-Wissenschaftler des Centre ACER haben Instrumente entwickelt, um die Bandbreite der Ahornaromen zu erforschen und die Geschmacks- und Geruchsempfindungen zu charakterisieren, die Ahornsirup hervorruft.

Ihr Flavour Wheel of Maple Products (unten) wurde aus einer Liste von etwa 250 Referenzmerkmalen entwickelt, die von verschiedenen Verkostungsgremien vorgelegt wurden. Es bietet eine wissenschaftliche Grundlage für objektive, zuverlässige Beschreibungen der vielen Geschmacksrichtungen von Ahornsirup. Wie ein Wörterbuch schafft es eine gemeinsame Sprache für die Erzeuger, um komplexe Geschmacksrichtungen detailliert und mit einem hohen Maß an Genauigkeit zu diskutieren und zu beschreiben.

Ahornsirup-Fehler

Wie bereits erwähnt, sagen Farbe und Qualität nur einen Teil der Geschichte eines Ahornsirups aus. Wenn jedoch ein oder mehrere schwerwiegende Fehler vor der Abfüllung nicht erkannt werden, werden den Käufern des Sirups zusätzliche Faktoren des Geschmacks und der Qualität nicht mitgeteilt. Das Verständnis potenzieller Fehler in Ahornsirup und ihrer Ursachen ist für Ahornsirupproduzenten von entscheidender Bedeutung, aber wir glauben, dass es auch für anspruchsvolle Verbraucher wichtig ist!

Die folgenden feststellbaren Fehler wurden vom Cornell University Maple Program veröffentlicht.

Muffig: Dieser Fehlgeschmack kann auftreten, wenn heißer Sirup durch Filter läuft, die Schimmel enthalten, oder wenn Sirup in schlecht verschlossenen Behältern gelagert wird. Er schmeckt hefig oder schimmelig und hat in der Regel einen modrigen Geruch.

Ferment: fermentierter Sirup hat einen ekelerregenden süßen Geschmack, der je nach Art der Fermentierung honigartig, alkoholisch oder fruchtig schmecken kann. Starke Gärung kann ein schaumiges Aussehen erzeugen. Die Gärung entsteht in der Regel aufgrund eines von zwei Problemen: 1) Wenn der Sirup nicht auf die richtige Zuckermenge konzentriert wurde, kann die Hefe mit der Gärung des Zuckers zu Alkohol beginnen; oder 2) wenn der Sirup in unsachgemäß gereinigten Fässern gelagert wird, kann die Gärung auch bei Sirup mit der richtigen Dichte auftreten. Selbst in dampfgereinigten Fässern kann genügend Feuchtigkeit verbleiben, um Hefe, Schimmel und Bakterien in großer Zahl zu begünstigen.

SaurerSaft: Wenn sich das Wetter gegen Ende der Zuckersaison erwärmt, beginnt der im Tank verbliebene Saft sich zu erwärmen und zu verderben. Der aus diesem Saft hergestellte Sirup sieht beim Ausgießen strähnig aus und schmeckt sehr sauer.

Verbrannter Zinnober: Wenn der Saft gekocht wird, fallen Mineralien aus und bilden Zinnober. Dieser Niter sammelt sich in der vorderen Pfanne, aus der der Sirup abgezogen wird, und kann, wenn er sich dort ansammelt, aufsteigen und den Sirup verbrennen. Dadurch entsteht ein kombinierter Fehlgeschmack: ein verbrannter Geschmack und ein Zitronengeschmack mit einem leicht sprudelnden Effekt. Dies kann durch häufiges Wechseln der Abzugsseiten oder durch Auswechseln der Frontpfannen verhindert werden.

Scorch: Dieser Fehlgeschmack erzeugt einen verbrannten Geschmack, der entsteht, wenn niedrige Sirupmengen in den vorderen Pfannen in den Verdampfern verbrannt werden.

Erdiger Geschmack: Beim Anzapfen von punkigem Holz, rissigem Holz oder dunkel gefärbten/befleckten Stellen im Baum entsteht Sirup mit diesem Fehlgeschmack, der nach Gartenerde schmeckt und riecht. Durch vorsichtiges Anzapfen kann dieser Fehler vermieden werden.

Stoffwechsel: Dieser Fehlgeschmack wird auf Veränderungen im Stoffwechsel der Bäume bei warmen Temperaturen zurückgeführt, die zu jedem Zeitpunkt der Zuckersaison auftreten können. Ein Stoffwechseldefekt raubt dem Sirup den größten Teil seines Ahornaromas und hinterlässt einen Geschmack, der an Holz, Erdnussbutter oder Popcorn erinnert. Ein kartonartiger Geschmack oder schokoladiger Geruch kann ebenfalls vorhanden sein.

Buddy: Buddy-Sirup wird je nach Wetterbedingungen normalerweise in der Spätsaison produziert. Wenn die Bäume beginnen, Knospen zu bilden, nimmt ihr Saft eine besondere Qualität an, die sich dann auf den Sirup überträgt. Buddy-Sirup schmeckt normalerweise schokoladig, fast wie ein Tootsie Roll. Wenn er sehr stark ist, kann er leicht bitter schmecken.

Andere Ahornprodukte

Granulierter Ahornzucker ist das gängigste und vielseitigste Produkt, das aus Ahornsirup hergestellt wird. Da er kein Wasser enthält, ist er lagerstabil und wird sich niemals trennen oder schimmeln. Er kann unbegrenzt bei Raumtemperatur gelagert werden, und bei ordnungsgemäßer Verpackung und Feuchtigkeitskontrolle verliert er seine körnige Beschaffenheit nicht. Er kann zu Ahornsirup beliebiger Dichte rekonstituiert werden und von dort aus auch zu anderen Ahornkonfekten verarbeitet werden. Aufgrund dieser Lagerfähigkeit und Vielseitigkeit ist Ahornzucker für Köche und Bäcker sehr einfach zu verwenden. Ahornzucker kann in Rezepten braunen oder weißen Zucker eins zu eins ersetzen, sowohl nach Volumen als auch nach Gewicht. Er verfeinert den Geschmack von Backwaren und pikanten Gerichten und wird von vielen Menschen wegen seiner natürlichen und nachhaltigen Herkunft geschätzt. Übrigens: Bio-Ahornzucker von Cosman & Webb können Sie hier online kaufen .

Ahornbutter( ), auch Ahornsahne oder Ahornaufstrich genannt, hört sich an, als ob sie Milchprodukte enthält, aber in Wirklichkeit wird sie aus 100 % reinem Ahornsirup hergestellt. Das Verfahren umfasst eine zusätzliche Konzentration und Verdampfung, ein schnelles Abkühlen, Rühren und schließlich das Verpacken bei Raumtemperatur. Ahornbutter hat eine helle Farbe und eine weiche, cremige Textur und kann auf Toast, Bagels, Muffins, Pfannkuchen oder in Kombination mit anderen Backwaren und Süßigkeiten verwendet werden. Ahornbutter ist ein reines Naturprodukt, das hauptsächlich aus Zucker besteht, aber wie Ahornsirup auch andere wichtige Nährstoffe wie Aminosäuren, Proteine, organische Säuren, Mineralien (vor allem Kalzium und Kalium) und Spuren einiger Vitamine enthält. Ahornbutter sollte zur langfristigen Aufbewahrung im Gefrierschrank und nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden, um eine Entmischung zu verhindern.

Ahornsirup wird hergestellt, indem der Saft so lange gekocht wird, bis er zu Ahornsirup wird, aber nicht so lange, bis er zu Ahornbutter oder Ahornzucker wird. Wenn der Sirup eine Temperatur von etwa 112 °C (234 °F) erreicht hat - dann sollte er nicht mehr gerührt werden, da sich sonst körnige Kristalle (d. h. Ahornzucker) bilden - wird er in Formen oder direkt auf sauberen Schnee gegossen, wo er durch die Kälte schnell aushärtet. Wenn die Masse ausreichend ausgehärtet ist, kann sie aus den Formen gestürzt oder mit einem Holzstäbchen vom Schnee gepflückt und gegessen werden. Je höher die Temperatur ist, bei der der Sirup gekocht wird, desto härter werden die Bonbons. Bei niedrigeren Temperaturen entsteht eher weicher Ahorntaffee.

Ahornwasser, auch Ahornsaft genannt, ist ein umweltfreundlicheres Getränk als sein Konkurrent, das Kokosnusswasser. Ahornwasser enthält eine geringe Menge natürlich vorkommenden Zuckers - 4 Gramm pro 8,5 Unzen (etwa halb so viel wie Kokoswasser) - und Spurenmineralien, darunter Kalzium, Kalium, Mangan und Magnesium. Ahornwasser ist jedes Jahr nur für kurze Zeit verfügbar und bleibt nicht sehr lange frisch. In jahrelanger Arbeit wurde ein Verfahren entwickelt, um Ahornwasser zu sterilisieren und zu konservieren, so dass es mindestens ein Jahr lang haltbar ist, und heute wird es meist vor der Verpackung pasteurisiert. Ahornwasser wird gerne als Getränk zur Flüssigkeitszufuhr nach dem Sport getrunken, kann aber auch auf viele andere Arten verwendet werden: als Kaffee- oder Teewasser, in Cocktails, um ihnen einen Hauch von Süße und Ahornaroma zu verleihen, oder als Kochwasser, um ihnen Tiefe und einen subtilen Geschmack zu verleihen.

Ahornsirup-Industrie

Regionen

Zu den kanadischen Regionen, die Ahornsirup produzieren, gehören Québec, Ontario, New Brunswick, Prince Edward Island und Nova Scotia. Statistiken aus dem Jahr 2014 zufolge produziert Kanada 80 % des weltweiten reinen Ahornsirups; von diesen 80 % werden 72 % in Québec hergestellt. Von den rund 8600 Ahornsirupbetrieben in Kanada sind 7400 in der Federation of Québec Maple Syrup Producers (FPAQ) organisiert. Kanadischer Ahornsirup wird in etwa 50 Länder exportiert, darunter auch in die Vereinigten Staaten, den Hauptimporteur.

Ahornsirup Gesundheitliche Vorteile

Der gesundheitliche Nutzen von Ahornsirup wird auf den Gehalt an verschiedenen Vitaminen und Mineralien zurückgeführt. So enthält eine Vierteltasse Ahornsirup 100 % des empfohlenen Tagesbedarfs an Mangan, das die Energieproduktion verbessert und für eine normale Gehirn- und Nervenfunktion notwendig ist. Außerdem liefert er 37 % des Tagesbedarfs an Riboflavin, das den Stoffwechsel unterstützt, und 18 % des Tagesbedarfs an Zink, das für ein gesundes Immunsystem wichtig ist. Weitere in Ahornsirup enthaltene Mineralien sind Magnesium, Kalzium und Kalium, die dazu beitragen, das Risiko von Bluthochdruck und Schlaganfall zu senken.

Health Canada bietet Nährwertangaben für reinen Ahornsirup sowie für andere gängige Süßungsmittel wie Honig, weißen Zucker, braunen Zucker und Agavendicksaft (siehe unten).

Nährwertvergleichstabelle

Pro 60ml Portion % des Tageswertes

Health Canada bietet auch Informationen über Kalorien und Zucker in Ahornsirup im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln (siehe unten).

Vergleichstabelle Zucker und Kalorien

Pro 60ml Portion % des Tageswertes (DV)

Und schließlich - um unsere Argumentation für die gesundheitlichen Vorteile von Ahornsirup zu untermauern - nach jüngsten Studien:

reiner Ahornsirup verursacht nicht denselben Anstieg des Insulinspiegels wie einige andere Zuckerarten; und
Reiner Ahornsirup enthält dieselben vorteilhaften Polyphenolverbindungen, die auch in Beeren, Tomaten, Tee, Rotwein, Vollkornweizen und Leinsamen enthalten sind.

Bio-Ahornsirup vs. Nicht-Bio-Ahornsirup

Jeder Ahornsaft ist unverfälscht und rein - er kommt direkt aus der Natur, ohne menschliche Eingriffe oder chemische Prozesse. Warum also sollte ein Ahornsiruperzeuger eine Bio-Zertifizierung für wichtig halten? Die Bio-Zertifizierung garantiert gute, saubere Praktiken vom Setzling bis zum Sirup. Für uns spiegelt dies unsere ökologischen und sozialen Werte wider und zeugt auch von unserer Liebe und unserem Respekt für die Wälder.

Zertifizierter Bio-Ahornsirup wird nach bestimmten Richtlinien und Vorschriften hergestellt, die die Waldbewirtschaftung, die Verarbeitung und die Lagerung betreffen, um sicherzustellen, dass zu keinem Zeitpunkt der Produktion Chemikalien oder andere anorganische Produkte verwendet werden. Der damit verbundene Mehraufwand und die Zertifizierungsgebühr führen zu einem höheren Preis für zertifizierten Bio-Ahornsirup.

Für Erzeuger von zertifiziertem Bio-Ahornsirup gelten die folgenden Einschränkungen und Richtlinien.

Produktionspläne, Produktionsaufzeichnungen, Verkaufsaufzeichnungen, Bestandsaufzeichnungen, Produktrückverfolgbarkeit und Standortpläne müssen sowohl für die FPAQ (in Québec) als auch für den Bio-Zertifizierer aufbewahrt werden.
Wenn der Wald an landwirtschaftliche Flächen (z. B. Weihnachtsbaumplantagen) angrenzt, auf denen nichtökologische Produkte wie Pestizide verwendet werden, müssen Puffer um den Ahornstrauch herum angelegt werden.
Mindestens 15 % der Bäume in einem Zuckerstrauch dürfen keine Zuckerahorne sein, um die Waldvielfalt zu erhalten. Das Unterholz in unseren Wäldern darf nicht gefällt werden, und als Dünger dürfen nur Holzasche, Kalk oder andere zugelassene organische Düngemittel verwendet werden.
Gift darf nicht als Mittel zur Tierbekämpfung eingesetzt werden. Große und kleine Tiere können die Saftleitungen aus verschiedenen Gründen beschädigen; ein ökologischer Erzeuger muss alle Schäden akzeptieren und beheben.
An den Fallleitungen zum Sammeln des Ahornsaftes (falls zutreffend) müssen Schutzvorrichtungen angebracht werden, um die Ahornbäume nicht zu beschädigen.
Ahornbäume müssen einen Durchmesser von mindestens 20 cm haben, um einmal angezapft zu werden; mindestens 40 cm, um zweimal angezapft zu werden; und mindestens 60 cm, um maximal dreimal in einer Saison angezapft zu werden. *Untersuchungen haben gezeigt, dass sich bei mehr als einer Entnahme pro Baum in einer Saison das Narbengewebe des Baumes verdoppelt, während nur etwa 30 % mehr Saft gewonnen wird.
Als Desinfektionsmittel für die Reinigung der Zapflöcher darf nur Ethyl in Lebensmittelqualität verwendet werden (um sicherzustellen, dass sich beim Anzapfen des Baumes keine Bakterien im Zapfloch befinden). *Erzeuger von nicht biologischem Ahornsirup können während der Ahornsaison eine Vielzahl von Chemikalien als Desinfektionsmittel verwenden.
Während des Umkehrosmoseverfahrens können keine mineralischen Bestandteile des Saftes entfernt werden.
Für die Verarbeitung dürfen nur Pfannen aus rostfreiem Stahl verwendet werden. Während der Kochsaison darf nur Wasser zur Reinigung dieser Töpfe verwendet werden. Am Ende der Saison kann Essig oder vergorener Saft zur Reinigung verwendet werden.
Nur zertifizierte Bio-Öle können als Entschäumer verwendet werden.

Ahornsirup und Ahornzucker von Cosman & Webb sind durch
Ecocert Canada als biologisch zertifiziert.