Tout ce que vous voulez savoir sur le sirop d'érable

Histoire du sirop d'érable

Avec l'aide du graphiste Scott Gladdle logo de Cosman & Webb a été créé. Les colons européens recueillaient traditionnellement le sirop dans des seaux en bois suspendus à un joug placé sur leurs épaules, comme celui représenté sur l'image.

Avant l'arrivée des colons européens en 1608, les peuples indigènes de l'est de l'Amérique du Nord pratiquaient depuis longtemps la collecte et l'ébullition de la sève des érables à sucre. Chaque printemps, les communautés indigènes quittaient leurs terrains de chasse hivernaux pour se rendre dans l'érablière. Elles y pratiquaient des incisions en forme de V dans l'écorce des érables à sucre à l'aide d'outils en pierre, fixaient des morceaux d'écorce ou de roseaux concaves sculptés à la main sur les incisions et appuyaient des paniers en bouleau tressé contre les arbres pour recueillir la sève qui s'écoulait.

À l'origine, les peuples indigènes utilisaient la sève comme liquide de cuisson pour les ragoûts et pour la salaison des viandes, , mais avec le temps, ils ont commencé à transformer la sève en sirop. Au début, ils chauffaient des pierres dans un feu et les laissaient tomber dans des cuves remplies de sève faites de peau ou d'écorce d'orignal pour en faire évaporer l'eau - un processus très lent et minutieux. Plus tard, ils ont fait bouillir la sève dans des bouilloires en laiton placées sur le feu.

Le sirop d'érable est devenu un produit commercial précieux lorsqu'on a découvert une méthode pour transformer le sirop en sucre en le filtrant, en le réchauffant, en l'épaississant et en le remuant. Le sucre granulé était mis dans des cônes d'écorce de bouleau, attachés ensemble et suspendus au plafond pour être stockés. Le sirop d'érable était également transformé en bonbons d'érable en le versant dans des moules en bois ou directement dans la neige et en le laissant durcir.

Les premiers colons européens du Canada ont appris de ces communautés indigènes à exploiter les arbres et à fabriquer du sirop. Au fil du temps, les méthodes ont évolué : au lieu de pratiquer des entailles en forme de V dans l'écorce, les colons ont percé manuellement des trous dans les arbres et y ont enfoncé des becs en bois. Ils suspendaient des seaux à des clous sous les becs pour protéger la sève des vents violents ou des animaux et utilisaient des pots en fer sur des feux ouverts pour concentrer la sève.

L'érable

Lorsque les températures augmentent au printemps, l'activité des cellules du cambium d'un érable produit du dioxyde de carbone. Ce dioxyde de carbone, lorsqu'il est libéré dans les espaces intercellulaires du cambium, met la "chambre" sous pression. La pression osmotique due à la présence de sucre et d'autres substances dissoutes dans la sève contribue également à cette pression positive, ce qui entraîne l'écoulement de la sève par un trou d'entaille.

Pendant les périodes plus fraîches, lorsque les températures tombent en dessous du point de congélation, le dioxyde de carbone se refroidit et se contracte. Une pression négative se développe, attirant l'eau dans l'arbre à partir de ses racines et reconstituant sa sève. Cela lui permet de couler à nouveau lors de la prochaine période chaude. Aussi incroyable que cela puisse paraître, ces pressions peuvent aller de -10 psi à 40 psi (-68 kpa à 275 kpa). Tant que le gel et le dégel se succèdent, la production de sirop d'érable se poursuit sans interruption ; en revanche, s'il fait trop chaud ou trop froid, la production chute rapidement.

La sève des érables à sucre contient une plus grande concentration de sucre que la sève des autres arbres. Ce sucre est le produit de la photosynthèse qui a eu lieu au cours de l'été précédent. Les arbres stockent les hydrates de carbone produits par la photosynthèse sous forme d'amidon. L'amidon se transforme en saccharose (sucre) et se dissout dans la sève. Les acides aminés contenus dans la sève donnent au sirop d'érable sa saveur particulière, différente de celle du sucre pur.

Une seule entaille dans un érable à sucre peut produire de 30 à 60 litres de sève par an. Avec un rapport eau/sucre moyen de 40:1, on obtient de 0,75 à 1,5 litre de sirop d'érable pur.

L'érablière

La forêt tempérée à feuilles caduques de l'est de l'Amérique du Nord abrite un riche éventail de vie, dont des dizaines d'espèces de mammifères, d'oiseaux, d'insectes, de reptiles, d'amphibiens et d'invertébrés. Plus de 100 espèces d'arbres y poussent, dont les trois quarts sont à feuilles caduques. Ces forêts orientales sont considérées comme l'un des biomes les plus importants de notre planète.

Au sein de cette aire de répartition diversifiée se trouve la forêt de feuillus du Nord, une bande de bois magnifiques qui s'étend du Midwest des États-Unis jusqu'aux Maritimes, en passant par l'Ontario, le Québec et la Nouvelle-Angleterre. La forêt de feuillus du Nord est dominée par le bouleau jaune(Betula alleghaniensis), le hêtre àgrandes feuilles (Fagus grandifolia) et l'érable à sucre(Acer saccharum). Deux conifères - la pruche du Canada(Tsuga canadensis) et le pin blanc(Pinus strobus) - poussent également en abondance parmi les espèces de feuillus.

C'est ici que l'on produit le sirop d'érable le plus répandu au monde, et en grande partie au Québec. Le sirop est fabriqué dans des forêts de feuillus qui sont gérées à des degrés divers dans le but de favoriser la prédominance des érables à sucre. Il s'agit d'abattre les arbres malades et de procéder à des éclaircies sélectives pour favoriser la croissance, un processus qui se déroulerait naturellement sur des dizaines, voire des centaines d'années. Une gestion habile accélère le temps dans la forêt en lui permettant de mûrir plus rapidement, mais il faut encore des générations pour qu'un arbre individuel devienne productif.

Les pratiques durables sont essentielles à la santé des forêts et à la production à long terme de sirop d'érable. Il s'agit notamment de maintenir un bon niveau de biodiversité, d'éviter l'utilisation d'équipements lourds qui compactent le sol et de ne procéder à des coupes que lorsque les arbres sont en dormance et que le sol est gelé, afin d'éviter d'endommager le sol de la forêt, l'écorce des arbres voisins, les oiseaux nicheurs et d'autres animaux sauvages.

Dans l'érablière, les conditions environnementales, le type de sol et l'exposition au soleil influencent la production de sève des arbres. Les arbres qui poussent avec suffisamment d'humidité et de nutriments produiront plus de sève que ceux qui poussent dans un sol infertile ou dans des conditions de sécheresse, tout comme les arbres qui sont exposés à plus de soleil et qui sont donc capables d'augmenter la photosynthèse. Les arbres défoliés par des insectes ou ayant perdu des branches produiront naturellement moins de sève que les arbres sains.¹

¹Kozlowski T, Pallardy S (éditeurs). Physiologie des plantes ligneuses. San Diego : Academic Press ; 1997.

Récolte de la sève d'érable

Exploiter les arbres

Chaque année, les mêmes érables à sucre sont entaillés pour la sève. Un petit trou est percé à travers l'écorce et dans le cambium, généralement à la fin du mois de janvier ou au début du mois de février. Cela permet à la sève de s'écouler librement dans le trou et de ressortir par le robinet installé à cet endroit. Les dommages causés à l'arbre sont minimes et un arbre en bonne santé refermera complètement ce trou en une seule saison de croissance. Les arbres moins sains peuvent mettre plus de temps à se rétablir, ce qui est dangereux surtout parce que le trou sert de point d'entrée à la menace la plus sérieuse pour les arbres de toutes les forêts : les champignons.

Lignes et seaux

Dans la plupart des érablières, de minces tubes suspendus aux arbres se faufilent dans la forêt. Ces tuyaux recueillent la sève qui s'écoule par les robinets décrits ci-dessus. Toutes les conduites de la forêt reviennent à la cabane à sucre, où la sève est traitée.

Avant l'utilisation des lignes, la sève était recueillie dans des seaux suspendus à des crochets à chaque arbre. Au fur et à mesure que les seaux se remplissaient de sève, les cueilleurs portaient de plus grands seaux, souvent en raquettes, d'arbre en arbre pour recueillir la sève des seaux. La sève était ensuite transportée dans un plus grand réservoir tiré par un tracteur ou un cheval. Bien que certains petits producteurs utilisent encore le système traditionnel des seaux, les arguments en faveur de l'utilisation de conduites sont convaincants : les vieux seaux peuvent entraîner la lixiviation du plomb dans la sève, le temps chaud peut altérer la sève dans les seaux plus rapidement, et les seaux peuvent souvent avoir des débits qui ne valent pas la peine d'être vidés pendant plusieurs jours. Les systèmes de godets nécessitent également des routes praticables par tous les temps dans l'érablière, ce qui peut endommager le sol de la forêt.

Stockage des sèves

Les grands réservoirs où la sève est recueillie et stockée avant d'être transformée en sirop doivent être nettoyés régulièrement. Avec le réchauffement des températures au printemps, les bactéries s'accumulent dans la sève et sur le matériel. Un nettoyage quotidien est nécessaire pour éviter la production d'un sirop de mauvaise qualité ou altéré.

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Processus de production du sirop d'érable

De la sève au sucre

La sève fraîche qui s'écoule de l'érable contient entre 1 % et 6 % de sucre. Après le processus d'évaporation, le sirop d'érable est composé de 66 à 67 % de sucre. Cette transformation implique l'élimination de l'eau, mais aussi la caramélisation des sucres. L'évaporation se fait en faisant bouillir la sève jusqu'à ce que le sucre atteigne la bonne concentration. Trop peu, le sirop peut refermenter ; trop, il peut cristalliser. Il faut parfois 40 litres de sève pour produire 1 litre de sirop.

Évaporation

La sève est généralement concentrée de deux manières. Traditionnellement, la sève était bouillie pendant de nombreuses heures jusqu'à ce qu'elle atteigne la bonne concentration. Les grandes casseroles appelées arches étaient autrefois exclusivement chauffées au bois ; les arches plus récentes sont chauffées à l'huile, à l'électricité ou au bois granulé, bien qu'il existe encore des arches chauffées au bois. Les arches sont conçues pour permettre à la sève (ou à la sève concentrée) de s'écouler lentement dans la casserole tandis que la sève plus épaisse et partiellement évaporée s'écoule vers l'avant. De là, la sève concentrée s'écoule dans un bac de finition chauffé à une température plus basse pour les étapes finales délicates et parfois précaires de la production de sirop.

Les technologies modernes ont également été appliquées à la production de sirop. Le système d'osmose inverse est une technologie qui permet de réaliser d'énormes économies de coûts et d'énergie. Sous l'effet de la pression, ce système fait passer la sève à travers une membrane qui n'est perméable qu'à l'eau, augmentant ainsi la teneur en sucre de la sève restante et concentrant ses autres composants. Le concentré obtenu doit encore être traité dans un évaporateur chauffé pour obtenir la saveur caractéristique de l'érable en caramélisant les sucres. L'osmose inverse permet de concentrer la sève qui contenait à l'origine 2 % de sucre à une teneur en sucre comprise entre 8 et 16 %, et d'éliminer la moitié de l'eau initiale. Une évolution récente de la technologie de l'osmose permet aujourd'hui de concentrer les sucres à 35 %.

Caramélisation

Le sucre contenu dans la sève d'érable est presque entièrement constitué de saccharose polysacharide. Sous l'effet de la chaleur lors du processus d'évaporation, ce saccharose est décomposé en monosacharides glucose et fructose, qui caramélisent à une température plus basse. La caramélisation de ces sucres, ainsi que la contribution au développement de l'arôme au cours de la réaction de Maillard, modifient les saveurs du sirop lorsqu'il se concentre. Il s'agit de modifications non enzymatiques.

Filtration

Une fois le sirop d'érable produit, il faut le filtrer. Si cette dernière étape n'est pas réalisée, le sirop sera de mauvaise qualité, amer et sablonneux. La norme industrielle en matière de filtration est devenue le filtre-presse ; de la terre de diatomées est ajoutée au sirop chaud avant la filtration, puis le sirop est pressé à travers une série de plaques coulées contenant du papier-filtre. Lorsque le sirop passe à travers le papier, la terre de diatomées s'accumule pour créer une matrice de filtration qui élimine les solides insolubles du sirop. Ces solides insolubles, communément appelés sable de sucre, sont principalement des minéraux concentrés naturellement présents dans la sève. Constitué en grande partie de calcium, de potassium, de magnésium, de manganèse et de zinc, le sable de sucre n'est pas comestible mais inoffensif - et très bon pour votre jardin à doses calculées !

Le sirop d'érable disséqué

La sève d'érable contient du saccharose et des traces d'oligosaccharides, dont le raffinose. La concentration en saccharose est généralement de 2 à 3 %, mais elle peut varier de 0,5 à 10 %. Les autres composés organiques de la sève comprennent des acides organiques, des acides aminés, des amides, de l'ammoniaque et des peptides. Les acides organiques présents dans la sève sont les suivants : malique (0,21 %), citrique (0,002 %) et des traces de succinique, fumarique et plusieurs autres. La teneur totale en minéraux de la sève est de 0,66 %. Les minéraux les plus courants sont le potassium (0,26 %), le calcium (0,07 %), l'oxyde de silicium (0,02 %) et des quantités moindres de manganèse, de sodium et de magnésium.¹

¹Willits, CO. Manuel des producteurs de sirop d'érable. Washington : US Department of Agriculture ; 1958.

Grades, qualité et saveur de l'érable

Comprendre la qualité du sirop d'érable

Lorsque vous prenez une bouteille de sirop d'érable sur l'étagère, la seule information qui vous donnera une idée du goût de ce sirop est sa catégorie. La classification du sirop d'érable a considérablement évolué au cours des dernières décennies et, bien que les experts aient établi des classifications reconnues au niveau international, l'ancien système de classification persiste sur les bouteilles et dans l'esprit de certains consommateurs.

Malheureusement, le système de classement ne fait aucun effort pour éclairer les gens sur l'éventail de saveurs et de défauts que l'on peut trouver dans le sirop d'érable. Les agences de classification indépendantes testent le sirop et réprimandent les producteurs dont le sirop contient un défaut, mais rien n'empêche les embouteilleurs qui mettent en bouteille la majorité du sirop d'érable dans le monde d'utiliser un pourcentage de sirop défectueux dans leurs mélanges génériques.

Voici une tentative de description des qualités, des saveurs et des défauts du sirop d'érable. Nous espérons qu'il vous aidera à comprendre l'éventail des qualités et des caractéristiques du sirop d'érable et qu'il vous encouragera à en apprécier les nombreuses subtilités.

Détermination de la transmission de la lumière dans le sirop d'érable

Pour mesurer la transmission de la lumière dans le sirop d'érable, nous utilisons un spectrophotomètre avec des cellules optiques carrées appariées qui ont un trajet lumineux de 10 mm à une longueur d'onde de 560 nm - la longueur d'onde des jaunes. Il exprime les valeurs de couleur en pourcentage de transmission de la lumière. En utilisant une longueur d'onde visible par l'œil humain, nous déterminons le pourcentage de lumière qui traverse une fiole de sirop d'érable. Plus le sirop est foncé, plus le pourcentage de lumière transmise est faible. Plus le sirop est clair, plus ce pourcentage est élevé.

L'ancien système de classement utilise la transmission de la lumière pour caractériser les sirops selon les catégories suivantes. Les catégories, énumérées ci-dessous, tiennent compte de la classe, de la couleur et du pourcentage.

1. AA, Extra Light : 75% ou plus
2. A, Light : 60,5% ou plus mais moins de 75%
3. B, Medium : 44% ou plus mais moins de 60,5%
4. C, Ambre : 27% ou plus mais moins de 44%
5. D, foncé : moins de 27%.

Le nouveau système de classement utilise également la transmission de la lumière pour classer les sirops, mais dans des fourchettes plus larges. Cela est logique, étant donné que le sirop peut naturellement s'assombrir avec le temps. Les catégories, énumérées ci-dessous, tiennent compte de la couleur, du goût et du pourcentage.

1. Doré, goût délicat : pas moins de 75%
2. Ambré, goût riche : moins de 75% mais pas moins de 50%
3. Foncé, goût robuste (Dark, Robust Taste) : moins de 50% mais pas moins de 25%
4. Très foncé, goût prononcé (Very Dark, Strong Taste) : moins de 25%.

Outre la mesure de la transmission de la lumière, les producteurs doivent embouteiller le sirop d'érable à une densité spécifique égale ou supérieure à 66 degrés brix (si le sirop est trop concentré, il peut toutefois se cristalliser).

Pour en savoir plus sur la transmission de la lumière dans le sirop d'érable, consultez notre article de blog ici.

Saveurs de sirop d'érable

La dégustation du sirop d'érable relève de la science. Des praticiens spécialement formés (appelés évaluateurs sensoriels) d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) et des scientifiques du Centre ACER spécialisés dans les produits de l'érable ont mis au point des outils pour explorer la gamme des saveurs de l'érable et caractériser les sensations gustatives et olfactives produites par le sirop d'érable.

La roue des saveurs des produits de l'érable (ci-dessous) a été élaborée à partir d'une liste d'environ 250 caractéristiques de référence fournies par plusieurs groupes de dégustation. Elle fournit une base scientifique pour des descriptions objectives et fiables des nombreux goûts du sirop d'érable. Comme un dictionnaire, elle établit un langage commun permettant aux producteurs de discuter et de décrire des saveurs complexes en détail et avec un haut degré de précision.

Défauts du sirop d'érable

Comme nous l'avons déjà mentionné, la couleur et la qualité ne représentent qu'une partie de l'histoire du sirop d'érable. Cependant, à moins qu'un ou plusieurs défauts graves ne soient identifiés avant la mise en bouteille, des facteurs supplémentaires de goût et de qualité ne sont pas communiqués à ceux qui achètent le sirop. Comprendre les défauts potentiels du sirop d'érable et leurs causes est essentiel pour les producteurs de sirop d'érable, mais nous pensons que c'est également important pour les consommateurs avertis !

Les défauts déterminables suivants ont été publiés par le Cornell University Maple Program.

Moisi : ce mauvais goût peut apparaître lorsque le sirop chaud passe à travers des filtres contenant des moisissures ou lorsque le sirop est stocké dans des récipients mal fermés. Il a un goût de levure ou de moisi et dégage généralement une odeur de moisi.

Ferment : le sirop fermenté a un goût sucré écœurant qui, selon le type de ferment, peut ressembler à du miel, être alcoolisé ou fruité. Une fermentation sévère peut donner un aspect mousseux. La fermentation est généralement due à l'un des deux problèmes suivants : 1) si le sirop n'a pas été concentré à la bonne quantité de sucre, la levure peut commencer à transformer les sucres en alcool ; ou 2) si le sirop est stocké dans des fûts mal nettoyés, la fermentation peut se produire même dans un sirop ayant une densité correcte. Même les tonneaux nettoyés à la vapeur peuvent conserver suffisamment d'humidité pour favoriser la prolifération des levures, des moisissures et des bactéries.

Sève acide : lorsque le temps se réchauffe vers la fin de la saison des sucres, la sève qui reste dans un réservoir commence à se réchauffer et à s'abîmer. Le sirop fabriqué à partir de cette sève a un aspect filandreux lorsqu'il est versé, et son goût est très aigre.

Nitre brûlé : lorsque la sève est bouillie, les minéraux se précipitent pour former du nitre. Ce nitre s'accumule dans le compartiment de la cuvette avant où le sirop est aspiré et, si on le laisse s'accumuler, il peut monter et brûler le sirop. Il en résulte une combinaison de mauvais goûts : un goût de brûlé et un goût de nitre avec un effet légèrement pétillant. Ce phénomène peut être évité en changeant fréquemment de côté de tirage ou en changeant de casserole frontale.

Scorch : ce mauvais goût crée un goût de brûlé, causé lorsque de faibles niveaux de sirop dans les bacs avant sont brûlés dans les évaporateurs.

Goût de terre : l' entaillage dans du bois crevassé, du bois fissuré ou des zones tachées ou de couleur foncée dans un arbre produit un sirop avec ce mauvais goût, qui a un goût et une odeur de terre de jardin. Un entaillage soigneux permet d'éviter ce défaut.

Métabolisme : ce mauvais goût est attribué aux changements dans le métabolisme des arbres lorsque les températures se réchauffent, ce qui peut se produire à n'importe quel moment de la saison des sucres. Le métabolisme prive le sirop de la plus grande partie de son arôme d'érable, laissant un goût semblable à celui du bois, du beurre de cacahuète ou du maïs soufflé. Un goût de carton ou une odeur de chocolat peuvent également être présents.

Buddy : le sirop de copain est généralement produit à la fin de la saison, en fonction des conditions météorologiques. Lorsque les arbres commencent à produire des bourgeons, leur sève prend une qualité particulière qui est ensuite transférée dans le sirop. Le sirop Buddy a généralement un goût chocolaté, proche de celui d'un tootsie roll. S'il est très fort, il peut avoir un goût légèrement amer.

Autres produits de l'érable

Le sucre d'érable granulé est le produit le plus courant et le plus polyvalent obtenu à partir du sirop d'érable. Comme il ne contient pas d'eau, il se conserve facilement et ne se sépare pas et ne moisit pas. Il peut être stocké indéfiniment à température ambiante et, avec un emballage approprié et un contrôle de l'humidité, il ne perdra pas sa nature granuleuse. Il peut être reconstitué en sirop d'érable de n'importe quelle densité et, à partir de là, transformé en n'importe quelle autre confiserie à base d'érable. Grâce à cette capacité de conservation et à cette polyvalence, le sucre d'érable est très facile à utiliser pour les chefs cuisiniers et les pâtissiers. Le sucre d'érable peut remplacer le sucre brun ou le sucre blanc dans les recettes, à raison d'un volume ou d'un poids pour un autre. Il rehausse la saveur des pâtisseries et des plats salés et est apprécié par de nombreuses personnes pour son origine naturelle et durable. D'ailleurs, le sucre d'érable biologique Cosman & Webb peut être acheté en ligne ici.

Le beurre d'érable, également appelé crème d'érable ou pâte à tartiner à l'érable, peut sembler contenir des produits laitiers, mais il est en fait fabriqué à partir de sirop d'érable pur à 100 %. La technique implique une concentration et une évaporation supplémentaires, un refroidissement rapide, un brassage et enfin un conditionnement à température ambiante. Le beurre d'érable est de couleur claire et de texture lisse et crémeuse. Il peut être utilisé sur des toasts, des bagels, des muffins, des crêpes ou en combinaison avec d'autres produits de boulangerie et des sucreries. Le beurre d'érable est un produit entièrement naturel composé principalement de sucres, mais, comme le sirop d'érable, il contient d'autres nutriments importants tels que des acides aminés, des protéines, des acides organiques, des minéraux (le calcium et le potassium étant les plus importants) et des traces de certaines vitamines. Le beurre d'érable doit être conservé au congélateur pour une conservation à long terme, et au réfrigérateur après ouverture afin d'éviter la séparation.

Les bonbons à l'érable sont fabriqués en faisant bouillir la sève jusqu'à ce qu'elle devienne du sirop d'érable, mais pas assez longtemps pour qu'elle devienne du beurre d'érable ou du sucre d'érable. Lorsque le sirop atteint une température d'environ 112 °C (234 °F) - à partir de laquelle il ne doit plus être remué sous peine de former des cristaux granuleux (c'est-à-dire du sucre d'érable) - il est versé dans des moules ou directement sur de la neige propre, où le froid le fait rapidement durcir. Une fois suffisamment durci, le bonbon peut être démoulé ou ramassé sur la neige à l'aide d'un bâton de bois et dégusté. Plus la température à laquelle le sirop initial est porté à ébullition est élevée, plus le bonbon sera dur. Une ébullition à basse température produira plutôt de la tire d'érable molle.

L'eau d'érable, également connue sous le nom de sève d'érable, est une boisson plus respectueuse de l'environnement que sa concurrente, l'eau de coco. L'eau d'érable contient une petite quantité de sucre naturel - 4 grammes pour 8,5 onces (environ la moitié de l'eau de coco) - et des oligo-éléments, notamment du calcium, du potassium, du manganèse et du magnésium. L'eau d'érable n'est disponible que pendant une courte période chaque année et ne reste pas fraîche très longtemps. Plusieurs années de travail ont été consacrées à la recherche d'un moyen de stériliser et de conserver l'eau d'érable pour lui donner une durée de vie d'au moins un an, et maintenant elle est le plus souvent pasteurisée avant d'être emballée. Les gens apprécient l'eau d'érable comme boisson hydratante après avoir fait de l'exercice ou du sport, mais elle peut être utilisée de différentes façons : comme eau de café ou de thé, dans les cocktails pour ajouter un soupçon de douceur et d'essence d'érable, ou dans l'eau de cuisson pour donner de la profondeur et une saveur subtile.

Industrie du sirop d'érable

Regions

Les régions canadiennes productrices de sirop d'érable sont le Québec, l'Ontario, le Nouveau-Brunswick, l'Île-du-Prince-Édouard et la Nouvelle-Écosse. Selon les statistiques de 2014, le Canada produit 80 % du sirop d'érable pur dans le monde, dont 72 % au Québec. Sur les quelque 8600 entreprises acéricoles que compte le Canada, la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ) en régit 7400. Le sirop d'érable canadien est exporté dans une cinquantaine de pays, dont les États-Unis, premier importateur.

Les bienfaits du sirop d'érable pour la santé

Les bienfaits du sirop d'érable pour la santé sont attribués à la présence de diverses vitamines et minéraux. Par exemple, un quart de tasse de sirop d'érable contient 100 % de la valeur quotidienne recommandée de manganèse, qui améliore la production d'énergie et est nécessaire au fonctionnement normal du cerveau et des nerfs. Il fournit également 37 % de la valeur quotidienne de riboflavine, qui contribue au processus métabolique, et 18 % de la valeur quotidienne de zinc, qui est essentiel au bon fonctionnement du système immunitaire. Le sirop d'érable contient également du magnésium, du calcium et du potassium, qui contribuent à réduire le risque d'hypertension et d'accident vasculaire cérébral.

Santé Canada fournit des informations sur la valeur nutritionnelle du sirop d'érable pur et d'autres édulcorants courants, notamment le miel, le sucre blanc, la cassonade et le sirop d'agave (ci-dessous).

Tableau de comparaison des valeurs nutritionnelles

Par portion de 60 ml % de la valeur quotidienne

Santé Canada fournit également des informations sur les calories et les sucres contenus dans le sirop d'érable par rapport à d'autres édulcorants (ci-dessous).

Tableau de comparaison des sucres et des calories

Par portion de 60 ml % de la valeur quotidienne (VQ)

Enfin, selon des études récentes, le sirop d'érable est bénéfique pour la santé :

le sirop d'érable pur ne provoque pas le même pic d'insuline que certains autres sucres ; et
Le sirop d'érable pur contient les mêmes classes de composés polyphénoliques bénéfiques que les baies, les tomates, le thé, le vin rouge, le blé entier et les graines de lin.

Sirop d'érable biologique ou non biologique

Toute la sève d'érable est pure et inaltérée - elle provient directement de la nature, sans intervention humaine ni processus chimique. Alors, pourquoi un producteur de sirop d'érable jugerait-il important d'obtenir une certification biologique ? La certification biologique garantit des pratiques saines et propres, du gaulis au sirop. Pour nous, cela reflète nos valeurs écologiques et sociales, ainsi que notre amour et notre respect pour les forêts.

Le sirop d'érable certifié biologique est fabriqué conformément à des lignes directrices et à des règlements spécifiques qui couvrent la gestion forestière, la transformation et le stockage afin de garantir qu'aucun produit chimique ou autre produit inorganique n'est utilisé à aucun moment de la production. Le travail supplémentaire que cela implique et les frais de certification expliquent le coût plus élevé du sirop d'érable certifié biologique.

Les restrictions et lignes directrices suivantes s'appliquent aux producteurs de sirop d'érable certifié biologique.

Les plans de production, les registres de production, les registres de vente, les registres d'inventaire, la traçabilité des produits et les plans du site doivent être conservés dans les dossiers de la FPAQ (au Québec) et du certificateur biologique.
Des zones tampons entourant l'érablière doivent être installées si la forêt est située à côté de terres agricoles (par exemple, des lots d'arbres de Noël) qui utilisent des produits non biologiques tels que des pesticides.
Au moins 15 % des arbres d'une érablière ne doivent pas être des érables à sucre afin de maintenir la diversité de la forêt. Le sous-bois de nos forêts ne peut être coupé et l'utilisation d'engrais est limitée à la cendre de bois, à la chaux ou à d'autres engrais organiques approuvés.
Le poison ne doit pas être utilisé comme moyen de lutte contre les animaux. Les animaux, petits et grands, peuvent endommager les lignes de sève pour différentes raisons. Un producteur biologique doit accepter et réparer tous les dommages.
Des protections doivent être installées sur les lignes de descente pour la collecte de la sève d'érable (s'il y a lieu) afin d'éviter d'endommager les érables.
Les érables doivent avoir un diamètre d'au moins 20 cm pour être entaillés une fois, d'au moins 40 cm pour être entaillés deux fois et d'au moins 60 cm pour être entaillés trois fois au maximum au cours d'une saison. *La recherche montre que l'installation de plus d'une entaille par arbre au cours d'une saison double le tissu cicatriciel de l'arbre tout en ne produisant qu'environ 30 % de sève en plus.
Seul l'éthyle de qualité alimentaire peut être utilisé comme désinfectant pour nettoyer les trous d'entailles (pour s'assurer qu'il n'y a pas de bactéries dans le trou d'entaille lorsque l'arbre est entaillé). *Les producteurs de sirop d'érable non biologiques peuvent utiliser toutes sortes de produits chimiques comme désinfectants pendant la saison des érables.
Aucun composant minéral de la sève ne peut être éliminé au cours du processus d'osmose inverse.
Seules les casseroles en acier inoxydable peuvent être utilisées pour la transformation. Pendant la saison d'ébullition, seule de l'eau peut être utilisée pour nettoyer ces casseroles. Le vinaigre ou la sève fermentée peuvent être utilisés pour le nettoyage à la fin de la saison.
Seules les huiles biologiques certifiées peuvent être utilisées comme antimousse.

Le sirop d'érable et le sucre d'érable de Cosman & Webb sont certifiés biologiques par
Ecocert Canada.