Grades, qualité et saveur de l'érable
Comprendre la qualité du sirop d'érable
Lorsque vous prenez une bouteille de sirop d'érable sur l'étagère, la seule information qui vous donnera une idée du goût de ce sirop est sa catégorie. La classification du sirop d'érable a considérablement évolué au cours des dernières décennies et, bien que les experts aient établi des classifications reconnues au niveau international, l'ancien système de classification persiste sur les bouteilles et dans l'esprit de certains consommateurs.
Malheureusement, le système de classement ne fait aucun effort pour éclairer les gens sur l'éventail de saveurs et de défauts que l'on peut trouver dans le sirop d'érable. Les agences de classification indépendantes testent le sirop et réprimandent les producteurs dont le sirop contient un défaut, mais rien n'empêche les embouteilleurs qui mettent en bouteille la majorité du sirop d'érable dans le monde d'utiliser un pourcentage de sirop défectueux dans leurs mélanges génériques.
Voici une tentative de description des qualités, des saveurs et des défauts du sirop d'érable. Nous espérons qu'il vous aidera à comprendre l'éventail des qualités et des caractéristiques du sirop d'érable et qu'il vous encouragera à en apprécier les nombreuses subtilités.
Détermination de la transmission de la lumière dans le sirop d'érable
Pour mesurer la transmission de la lumière dans le sirop d'érable, nous utilisons un spectrophotomètre avec des cellules optiques carrées appariées qui ont un trajet lumineux de 10 mm à une longueur d'onde de 560 nm - la longueur d'onde des jaunes. Il exprime les valeurs de couleur en pourcentage de transmission de la lumière. En utilisant une longueur d'onde visible par l'œil humain, nous déterminons le pourcentage de lumière qui traverse une fiole de sirop d'érable. Plus le sirop est foncé, plus le pourcentage de lumière transmise est faible. Plus le sirop est clair, plus ce pourcentage est élevé.
L'ancien système de classement utilise la transmission de la lumière pour caractériser les sirops selon les catégories suivantes. Les catégories, énumérées ci-dessous, tiennent compte de la classe, de la couleur et du pourcentage.
1. AA, Extra Light : 75% ou plus
2. A, Light : 60,5% ou plus mais moins de 75%
3. B, Medium : 44% ou plus mais moins de 60,5%
4. C, Ambre : 27% ou plus mais moins de 44%
5. D, foncé : moins de 27%.
Le nouveau système de classement utilise également la transmission de la lumière pour classer les sirops, mais dans des fourchettes plus larges. Cela est logique, étant donné que le sirop peut naturellement s'assombrir avec le temps. Les catégories, énumérées ci-dessous, tiennent compte de la couleur, du goût et du pourcentage.
1. Doré, goût délicat : pas moins de 75%
2. Ambré, goût riche : moins de 75% mais pas moins de 50%
3. Foncé, goût robuste (Dark, Robust Taste) : moins de 50% mais pas moins de 25%
4. Très foncé, goût prononcé (Very Dark, Strong Taste) : moins de 25%.
Outre la mesure de la transmission de la lumière, les producteurs doivent embouteiller le sirop d'érable à une densité spécifique égale ou supérieure à 66 degrés brix (si le sirop est trop concentré, il peut toutefois se cristalliser).
Pour en savoir plus sur la transmission de la lumière dans le sirop d'érable, consultez notre article de blog ici.
Saveurs de sirop d'érable
La dégustation du sirop d'érable relève de la science. Des praticiens spécialement formés (appelés évaluateurs sensoriels) d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) et des scientifiques du Centre ACER spécialisés dans les produits de l'érable ont mis au point des outils pour explorer la gamme des saveurs de l'érable et caractériser les sensations gustatives et olfactives produites par le sirop d'érable.
La roue des saveurs des produits de l'érable (ci-dessous) a été élaborée à partir d'une liste d'environ 250 caractéristiques de référence fournies par plusieurs groupes de dégustation. Elle fournit une base scientifique pour des descriptions objectives et fiables des nombreux goûts du sirop d'érable. Comme un dictionnaire, elle établit un langage commun permettant aux producteurs de discuter et de décrire des saveurs complexes en détail et avec un haut degré de précision.
Défauts du sirop d'érable
Comme nous l'avons déjà mentionné, la couleur et la qualité ne représentent qu'une partie de l'histoire du sirop d'érable. Cependant, à moins qu'un ou plusieurs défauts graves ne soient identifiés avant la mise en bouteille, des facteurs supplémentaires de goût et de qualité ne sont pas communiqués à ceux qui achètent le sirop. Comprendre les défauts potentiels du sirop d'érable et leurs causes est essentiel pour les producteurs de sirop d'érable, mais nous pensons que c'est également important pour les consommateurs avertis !
Les défauts déterminables suivants ont été publiés par le Cornell University Maple Program.
Moisi : ce mauvais goût peut apparaître lorsque le sirop chaud passe à travers des filtres contenant des moisissures ou lorsque le sirop est stocké dans des récipients mal fermés. Il a un goût de levure ou de moisi et dégage généralement une odeur de moisi.
Ferment : le sirop fermenté a un goût sucré écœurant qui, selon le type de ferment, peut ressembler à du miel, être alcoolisé ou fruité. Une fermentation sévère peut donner un aspect mousseux. La fermentation est généralement due à l'un des deux problèmes suivants : 1) si le sirop n'a pas été concentré à la bonne quantité de sucre, la levure peut commencer à transformer les sucres en alcool ; ou 2) si le sirop est stocké dans des fûts mal nettoyés, la fermentation peut se produire même dans un sirop ayant une densité correcte. Même les tonneaux nettoyés à la vapeur peuvent conserver suffisamment d'humidité pour favoriser la prolifération des levures, des moisissures et des bactéries.
Sève acide : lorsque le temps se réchauffe vers la fin de la saison des sucres, la sève qui reste dans un réservoir commence à se réchauffer et à s'abîmer. Le sirop fabriqué à partir de cette sève a un aspect filandreux lorsqu'il est versé, et son goût est très aigre.
Nitre brûlé : lorsque la sève est bouillie, les minéraux se précipitent pour former du nitre. Ce nitre s'accumule dans le compartiment de la cuvette avant où le sirop est aspiré et, si on le laisse s'accumuler, il peut monter et brûler le sirop. Il en résulte une combinaison de mauvais goûts : un goût de brûlé et un goût de nitre avec un effet légèrement pétillant. Ce phénomène peut être évité en changeant fréquemment de côté de tirage ou en changeant de casserole frontale.
Scorch : ce mauvais goût crée un goût de brûlé, causé lorsque de faibles niveaux de sirop dans les bacs avant sont brûlés dans les évaporateurs.
Goût de terre : l' entaillage dans du bois crevassé, du bois fissuré ou des zones tachées ou de couleur foncée dans un arbre produit un sirop avec ce mauvais goût, qui a un goût et une odeur de terre de jardin. Un entaillage soigneux permet d'éviter ce défaut.
Métabolisme : ce mauvais goût est attribué aux changements dans le métabolisme des arbres lorsque les températures se réchauffent, ce qui peut se produire à n'importe quel moment de la saison des sucres. Le métabolisme prive le sirop de la plus grande partie de son arôme d'érable, laissant un goût semblable à celui du bois, du beurre de cacahuète ou du maïs soufflé. Un goût de carton ou une odeur de chocolat peuvent également être présents.
Buddy : le sirop de copain est généralement produit à la fin de la saison, en fonction des conditions météorologiques. Lorsque les arbres commencent à produire des bourgeons, leur sève prend une qualité particulière qui est ensuite transférée dans le sirop. Le sirop Buddy a généralement un goût chocolaté, proche de celui d'un tootsie roll. S'il est très fort, il peut avoir un goût légèrement amer.